Winzerbrot
Aus Hefe hergestellt.
Dieses Winzerbrot besticht durch die Beigabe von einer gemahlenen Traubenkernmischung (Traubenkernmehl), diese ergibt einen tollen Geschmack! Aber aufgepasst, nicht zu viel beigeben sonst wird der Geschmack zu bitter.
Vorbereitung
Wie frisch ist dein Anstellgut? Am besten frischt Du deinen Sauerteig spätenstens zwei Tage bevor du ein Brot bäckst auf.
Tipp:
Wenn du gerade keine grosse Menge Sauerteig hast, mache einfach einen Vorteig statt 60g Sauerteig im Hauptteig einfach 60g Wasser mit deinem Anstellgut vermengen und mit 60g Mehl vermischen, nun 12h später dieses in den Hauptteig geben, statt dem Sauerteig im Rezept.
Hauptteig am Backtag
400g Wasser, warm
150g Traubenkernmehl
300g Roggenmehl hell
150g Weizenvollkornmehl
10g Rapsöl
13g Salz
10g Hefe
6g Malz
Vorteig beigeben oder
60g Sauerteig
800g Wasser, warm
300g Traubenkernmehl
600g Roggenmehl hell
300g Weizenvollkornmehl
20g Rapsöl
26g Salz
20g Hefe
12g Malz
Vorteig beigeben oder
120g Sauerteig
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
1200g Wasser, warm
450g Traubenkernmehl
900g Roggenmehl hell
450g Weizenvollkornmehl
30g Rapsöl
39g Salz
30g Hefe
18g Malz
Vorteig beigeben oder
180g Sauerteig
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
Das Wasser und die restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei kleiner Stufe anfangen zu kneten. Nun weiter bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 8 -10 Minuten weiter kneten bis der Teig geschmeidig wird. Nicht zu lange kneten, da dieser Teig viel Roggenanteil hat, ist dieser nicht plastisch genug für eine Teigfensterprobe. Nun den Teig am besten in ein gefettetes Becken legen und zuggedeckt ca. 60 – 90 Minuten ruhen lassen (Stockgare).
Formen
Nun den Teig auf eine bemehlte Unterlage stürzen und mehrmals über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Nun den Teig zuerst rund formen und etwas ruhen lassen. In dieser Zeit ein langes Gärkörbchen mit Mehl bestäuben und den Teig nun länglich formen und mit dem Schluss nach oben in die Form setzen. Jetzt nochmals zugedeckt für ca. 30 – 40 Minuten gehen lassen (Stückgare), in dieser Zeit den Backofen vorheizen.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 25% | Weizen |
| 0% | Dinkel |
| 50% | Roggen |
| 25% | Traubenkernmehl |
Zeit
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 5 min | Vorteig herstellen (evtl.) |
| 8-12h | Vorteig ruhen lassen (evtl.) |
| 15 min | Hauptteig herstellen |
| 60-90 min | Stockgare und formen |
| 40 min | Stückgare |
| 50 min | Backen |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 160% |
|---|---|
| Mehl | 600g |
| Wasser | 400g |
Backen
230 Gard Ober/Unterhitze für 20 Minuten mit einem Gusseisentopf oder Brotbackstein mit viel Dampf, danach 210 Grad für 25 Minuten, Brotbackstein ohne Dampf.
Das Brot auf die mit Mehl bestäubte Brotschaufel stürzen oder auf ein Backpapier legen, nun ca. 3 längliche im 45 Grad Winkel angesetzte Schitte durch das Brot ziehen und auf den Vorgeheizten Brotbackstein schieben oder in den Gusseisentopf geben, 25 Minuten backen und beim Brotbackstein mit viel Dampf. Nach den 25 Minuten die Backofentüre öffnen um den Dampf raus zu lassen oder den Deckel des Gusseisentopf wegnehmen. Nun noch ca. 25 Minuten weiter Backen und die Temperatur auf ca. 210 Grad reduzieren und das Brot fertig backen. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
