Weizenvollkorn Zopf
Aus Hefe hergestellt. Aus Kochstück hergestellt..
Die gesunde Vollkornvariante des beliebten Zopfs. In der Herstellung ein wenig aufwendiger aber es lohnt sich zwischen durch mal mit einer solcher feinen Rustikaleren Variante zu backen. Zum Frühstück passt es allemal sehr gut.
Zeitmanagement
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 5 min | Kochstück |
| 8-12h | Vorteig Stockgare |
| 15 min | Hauptteig herstellen |
| 8-12h | Stockgare Raumtemp. |
| 15 min | Formen |
| 60 min | Stückgare |
| 35 min | Backen |
Vorbereitung
Die Milch und die Butter vorher Zimmertemperatur annehmen lassen.
Kochstück 8-12h vorher
50g Weizenvollkornmehl
200g Milch
100g Weizenvollkornmehl
400g Milch
150g Weizenvollkornmehl
600g Milch
Das Mehl mit der Milch in einen Kochtopf geben und erhitzen. Bei ständigem rühren die stärke verkleistern lassen bis es eine schön gebundene Masse ergibt. Nun in eine Schüssel. geben und für 8-12h zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig 8-12h vor dem Backen
200g Milch
450g Weizenvollkornmehl
100g Butter
20g Zucker
13g Salz
3g Hefe
4g Backmalz oder Honig
Kochstück beigeben
400g Milch
900gWeizenvollkornmehl
200g Butter
40g Zucker
26g Salz
6g Hefe
8g Backmalz oder Honig
Kochstück beigeben
600g Milch
1350g Weizenvollkornmehl
300g Butter
60g Zucker
39g Salz
9g Hefe
12g Backmalz oder Honig
Kochstück beigeben
Die Milch und die restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei kleiner Stufe anfangen zu kneten. Nun bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 8 – 10 Minuten kneten bis der Teig geschmeidig wird. Das er klebrig ist, ist normal. Es ist eine leichte Teigfensterprobe möglich. Nun den Teig in ein gefettetes Becken legen und zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12h gehen lassen. (Stockgare)
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 100 % | Weizen |
| 0 % | Dinkel |
| 0% | Roggen |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 200% |
|---|---|
| Mehl | 500g |
| Wasser | 500g |
Formen
Nach der Stockgare den Teig auf eine sehr leicht bemehlte Unterlage stürzen und in zwei teile Portionieren. Jeweils zu einem etwa 3cm dicken Strang von 40cm rollen und einen Zopf flechten.
Nun den Zopf auf ein Backblech legen und mit einem Ei bestreichen. Den Zopf nun ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach der Stückgare den Zopf nochmals mit Ei bestreichen.
Backen
200 Gard Ober/Unterhitze für 20 Minuten mit Dampf, danach 200 Grad für 15 Minuten ohne Dampf.
Den Zopf in die Mitte des Vorgeheizten Backofens schieben und ca. 2 Minuten Backen ohne Dampf damit die Eistreiche antrocknen kann. Danach kräftig dampf erzeugen und den Zopf ca. 20 Minuten backen. Danach die Backofentüre öffnen um den Dampf raus zu lassen. Nun noch ca. 15 Minuten Nachbacken und den Zopf dann auf einem Gitter auskühlen lassen.
Roggenvollkornbrot mit Sesam
