
Weizendünstler
Aus Hefewasser hergestellt.
Der Weizendünstler wird mit Hartweizendunst und Weissmehl hergestellt. Das sehr proteinhaltige Brot mit der etwas gelblichen Farbe ist sehr lecker. Das Brot hat einen grossen Ausbund und ein grobporiges Innenleben. Probiere es aus.
Zeitmanagement
Zeit | Vorgang |
---|---|
12-24 h | Gärdauer des Hefewasser |
20 min | Teig herstellen |
12 h | Gare bei Raumtemperatur |
60 min | Formen und Stückgare |
45 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Das Hefewasser auffrischen, Siehe dazu den Beitrag unten, Du frischt dein Hefewasser am besten einen Tag bevor Du den Teig herstellen möchtest auf.
Hauptteig am Backtag
430g Hefewasser, aufgefrischt
250g Hartweizendunst
410g Weissmehl
14g Salz
860g Hefewasser, aufgefrischt
500g Hartweizendunst
820g Weissmehl
28g Salz
1290g Hefewasser, aufgefrischt
750g Hartweizendunst
1230g Weissmehl
42g Salz
Das Hefewasser ab sieben und den Anteil gemäss Rezept in die Schüssel geben. Den restlichen Anteil des Hefewasser entweder direkt für das nächste Rezept auffrischen oder direkt so in den Kühlschrank stellen (haltbar ca. 1-2 Monate).
Zum Hefewasser das Mehl und das Salz dazu geben und die Küchenmaschine auf der kleinsten Stufe für ca. 4 Minuten kneten lassen. Nach der Anknet-Zeit die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit für ca. 15 Minuten bei Mittlerer Geschwindigkeit weiter kneten bis Du den Teig so auseinander ziehen kannst, ohne dass dieser gleich reisst. Nun den Teig in ein gefettetes Teigbecken geben und zugedeckt für 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Zwischendurch den Teig 2 mal dehnen und falten.
Tipp:
Wenn du nach 12 h keine Zeit hast den Teig weiter zu bearbeiten, kannst Du Ihn für weitere maximal 12 h in den Kühlschrank stellen. Beachte dabei dann, bei der Stückgare ca. 30 Minuten länger gehen zu lassen.
Getreideart in %
Anteil in % | Getreideart |
---|---|
100% | Weizen |
Teigausbeute
Ausbeute (TA) | 165% |
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Mehl | 660g |
Wasser | 430g |
Formen am Backtag
Nach der Stockgare den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage stürzen und zuerst ein paar mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten, danach den Teig zu einer Kugel formen und darauf achten, dass der Teig unten gut verschlossen ist. Nun den Teig mit wenig Mehl länglich formen und die Enden zum Spitz verlaufen lassen. Darauf achten das im Teig spannung aufgebaut wird. Danach ein Teigtuch mit Mehl bestäuben und den Teigling mit dem Verschluss nach unten darauf absetzen. Jetzt zugedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen (Stückgare) und in dieser Zeit den Backofen vorheizen.

Backen
230 Grad Ober-/Unterhitze auf einem Brotbackstein. Nach 20 Minuten 210 Grad für nochmals 25 Minuten.
Den Teig nach der Stückgare auf eine mit etwas Mehl bestäubten Brotschaufel geben. Vor dem Abschieben auf den heissen Stein, mit einem scharfen Messer im 45 Grad Winkel ein länglichen schnitt durch den ganzen Teig einritzen und direkt auf den Brotbackstein abschieben, nun noch ein Backblech umgekehrt oben einschieben und viel Dampf erzeugen. Danach das Brot für 20 Minuten backen. Nach der Backzeit den Dampf rauslassen und das Brot bei 210 Grad für weitere 25 Minuten ausbacken. BNach der Backzeit das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. En guete! 👌🏼😀