Damisolis
Aus Hefe hergestellt,  Aus Sauerteig hergestellt,  Brot,  Dinkel,  Gare 30 - 90 Min bei Raumtemperatur,  mit Vorteig,  Weizen

Vollkornring

Aus Sauerteig und Hefe hergestellt.

Dieser knusbrige Vollkornring schmeckt wunderbar und hat es echt in sich! Du kombinierst mit diesem Brot vollwertiges Weizen-Vollkornmehl mit Dinkel und formst einen Ring. Dieses Rezept hält Dich satt!
Frischhaltung
3-4 Tage im Stoffbeutel

Zeitmanagement

ZeitVorgang
8-12 hGare Vorteig
20 minTeig herstellen
1-2 hStockgare
40 minFormen und Stückgare
40-50 minBacken

Vorbereitung am Vortag

Einen ausgereiften Sauerteig den Du vor höchstens 2 Tagen aufgefrischt hast ist von Vorteil.

Sauerteig-Vorteig 8-12h vor Hauptteig

130g Wasser, warm
130g Dinkelmehl, hell
20g Sauerteig

Ergibt 2 Vollkornringe

260g Wasser, warm
260g Dinkelmehl, hell
40g Sauerteig

Ergibt 4 Vollkornringe

390g Wasser, warm
390g Dinkelmehl, hell
60g Sauerteig

Ergibt 6 Vollkornringe

Das Wasser mit dem Sauerteig gut vermischen und anschliessend das Mehl unter rühren. Nun zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 8-12h stehen lassen.

Kochstück 8-12h vor Hauptteig

230g Wasser, kochend
130g Dinkelmehl, hell

Ergibt 2 Vollkornringe

460g Wasser, kochend
160g Dinkelmehl, hell

Ergibt 4 Vollkornringe

690g Wasser, kochend
390g Dinkelmehl, hell

Ergibt 6 Vollkornringe

Das Wasser in einer Pfanne zum kochen bringen und anschliessend das Mehl dazugeben, so lange weiter köcheln bis die Stärke aufgebaut ist und verkleistert. Danach das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12h stehen lassen.

Hauptteig am Backtag

200g Wasser, handwarm
420g Weizen, Vollkorn
14g
Salz
10g Hefe
Vorteig
beigeben
Kochstück beigeben

Ergibt 2 Vollkornringe

400g Wasser, handwarm
840g Weizen, Vollkorn
28g
Salz
20g Hefe
Vorteig
beigeben
Kochstück beigeben

Ergibt 4 Vollkornringe

600g Wasser, handwarm
1260g Weizen, Vollkorn
42g
Salz
30g Hefe
Vorteig
beigeben
Kochstück beigeben

Ergibt 6 Vollkornringe

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ca. 3 Minuten ankneten, danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 15 Minuten schonend weiter kneten bis Du den Teig genügend auseinander ziehen kannst, ohne dass dieser gleich reisst. Bitte beachte, dass dieser Teig eher etwas weicher ist. Nach dem kneten, den Teig in ein gefettetes Teigbecken legen und zugedeckt ca. 1-2 Stunden gehen lassen, in der Zwischenzeit den Teig ein mal dehnen und falten.

Getreideart in %

Anteil in %Getreideart
62%Weizen
38%Dinkel

Teigausbeute

Ausbeute (TA)182%
Mehl680g
Wasser560g

Formen am Backtag

Nach der Stockgare den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage stürzen und zu zwei Teilen portionieren.
Nun jedes einzelne Teigstück auf das Mehl legen und ein mal in einander Falten und leicht ohne viel Luft aus dem Teig zu pressen länglich formen. Nun die beiden Enden im Ring in einander verschliessen. Nun jeden Teigring einzeln auf ein mit viel Mehl bestäubtes Teigtuch legen und zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.
Achtung! Den zweiten Ring, den Du später backen musst, nach 10 Minuten Stückgare direkt in den Kühlschrank parkieren, damit es keine Übergare gibt. Diesen kannst Du einfach nach dem das erste Brot aus dem Backofen kommt direkt nachschieben.
In der zwischzeit den Backofen auf 230 Grad mit Gusseisentopf oder Brotbackstein vorheizen.

Backen

230 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf oder Gusseisentopf. Nach 20 Minuten 210 Grad für nochmals 30 Minuten ohne Dampf oder ohne Deckel des Gusseisentopfs.

Nach der Stückgare den Teigling auf eine gut bemehlte Brotschaufel stürzen (umgekehrt, Verschluss oben) und direkt in den Gusseisentopf oder Brotbackstein abschieben und den Deckel raufsetzen nun wenn Du ohne Gusseisentopf backst noch kräftig Dampf erzeugen und ca. 20 Minuten backen. Nach der Backzeit, den Dampf aus dem Offen raus lassen oder Deckel entfernen und den Vollkornring für weitere 30 Minuten bei 210 Grad backen. Nach der Backzeit, das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. 5 Minuten vor der Backzeit, kannst Du die Temperatur wieder auf 230 Grad aufheizen und nach dem 1. Brot das 2. Brot einschieben und den Vorgang wiederholen. Viel spass!

Teile mir Deine Erfahrungen zum Rezept, ich freue mich über dein Feedback! ;)