
Vollkornring
Aus Sauerteig und Hefe hergestellt.
Dieser knusbrige Vollkornring schmeckt wunderbar und hat es echt in sich! Du kombinierst mit diesem Brot vollwertiges Weizen-Vollkornmehl mit Dinkel und formst einen Ring. Dieses Rezept hält Dich satt!
Zeitmanagement
Zeit | Vorgang |
---|---|
8-12 h | Gare Vorteig |
20 min | Teig herstellen |
1-2 h | Stockgare |
40 min | Formen und Stückgare |
40-50 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Einen ausgereiften Sauerteig den Du vor höchstens 2 Tagen aufgefrischt hast ist von Vorteil.
Sauerteig-Vorteig 8-12h vor Hauptteig
130g Wasser, warm
130g Dinkelmehl, hell
20g Sauerteig
Ergibt 2 Vollkornringe
260g Wasser, warm
260g Dinkelmehl, hell
40g Sauerteig
Ergibt 4 Vollkornringe
390g Wasser, warm
390g Dinkelmehl, hell
60g Sauerteig
Ergibt 6 Vollkornringe
Das Wasser mit dem Sauerteig gut vermischen und anschliessend das Mehl unter rühren. Nun zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 8-12h stehen lassen.
Kochstück 8-12h vor Hauptteig
230g Wasser, kochend
130g Dinkelmehl, hell
Ergibt 2 Vollkornringe
460g Wasser, kochend
160g Dinkelmehl, hell
Ergibt 4 Vollkornringe
690g Wasser, kochend
390g Dinkelmehl, hell
Ergibt 6 Vollkornringe
Das Wasser in einer Pfanne zum kochen bringen und anschliessend das Mehl dazugeben, so lange weiter köcheln bis die Stärke aufgebaut ist und verkleistert. Danach das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12h stehen lassen.
Hauptteig am Backtag
200g Wasser, handwarm
420g Weizen, Vollkorn
14g Salz
10g Hefe
Vorteig beigeben
Kochstück beigeben
Ergibt 2 Vollkornringe
400g Wasser, handwarm
840g Weizen, Vollkorn
28g Salz
20g Hefe
Vorteig beigeben
Kochstück beigeben
Ergibt 4 Vollkornringe
600g Wasser, handwarm
1260g Weizen, Vollkorn
42g Salz
30g Hefe
Vorteig beigeben
Kochstück beigeben
Ergibt 6 Vollkornringe
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ca. 3 Minuten ankneten, danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 15 Minuten schonend weiter kneten bis Du den Teig genügend auseinander ziehen kannst, ohne dass dieser gleich reisst. Bitte beachte, dass dieser Teig eher etwas weicher ist. Nach dem kneten, den Teig in ein gefettetes Teigbecken legen und zugedeckt ca. 1-2 Stunden gehen lassen, in der Zwischenzeit den Teig ein mal dehnen und falten.
Getreideart in %
Anteil in % | Getreideart |
---|---|
62% | Weizen |
38% | Dinkel |
Teigausbeute
Ausbeute (TA) | 182% |
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Mehl | 680g |
Wasser | 560g |
Formen am Backtag
Nach der Stockgare den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage stürzen und zu zwei Teilen portionieren.
Nun jedes einzelne Teigstück auf das Mehl legen und ein mal in einander Falten und leicht ohne viel Luft aus dem Teig zu pressen länglich formen. Nun die beiden Enden im Ring in einander verschliessen. Nun jeden Teigring einzeln auf ein mit viel Mehl bestäubtes Teigtuch legen und zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.
Achtung! Den zweiten Ring, den Du später backen musst, nach 10 Minuten Stückgare direkt in den Kühlschrank parkieren, damit es keine Übergare gibt. Diesen kannst Du einfach nach dem das erste Brot aus dem Backofen kommt direkt nachschieben.
In der zwischzeit den Backofen auf 230 Grad mit Gusseisentopf oder Brotbackstein vorheizen.
Backen
230 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf oder Gusseisentopf. Nach 20 Minuten 210 Grad für nochmals 30 Minuten ohne Dampf oder ohne Deckel des Gusseisentopfs.
Nach der Stückgare den Teigling auf eine gut bemehlte Brotschaufel stürzen (umgekehrt, Verschluss oben) und direkt in den Gusseisentopf oder Brotbackstein abschieben und den Deckel raufsetzen nun wenn Du ohne Gusseisentopf backst noch kräftig Dampf erzeugen und ca. 20 Minuten backen. Nach der Backzeit, den Dampf aus dem Offen raus lassen oder Deckel entfernen und den Vollkornring für weitere 30 Minuten bei 210 Grad backen. Nach der Backzeit, das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. 5 Minuten vor der Backzeit, kannst Du die Temperatur wieder auf 230 Grad aufheizen und nach dem 1. Brot das 2. Brot einschieben und den Vorgang wiederholen. Viel spass!
