
Vollkorn Baumnussbrot
Aus Hefewasser hergestellt.
Das vollwertige Weizen-Vollkornmehl trifft auf gesunde Baumnüsse. Durch das Quelstück bekommt dieses Brot seine Frischhaltung und mit der Röstung das volle Aroma. Wer auf Vollkornprodukte aus ist, der ist bei diesem Brot genau richtig.
Zeitmanagement
Zeit | Vorgang |
---|---|
12-24 h | Gärdauer des Hefewasser |
20 min | Teig herstellen |
10 min | Quellstück herstellen |
8-12 h | Gare bei Raumtemperatur |
60 min | Formen und Stückgare |
45 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Das Hefewasser auffrischen, Siehe dazu den Beitrag unten, Du frischt dein Hefewasser am besten einen Tag bevor Du den Teig herstellen möchtest auf.
Quellstück am Vortag
100g Wasser
150g Baumnüsse (Walnüsse), geröstet
200g Wasser
300g Baumnüsse (Walnüsse), geröstet
300g Wasser
450g Baumnüsse (Walnüsse), geröstet
Die Baumnüsse am besten auf einer Pfanne gut Rösten. Danach die gerösteten Baumnüsse (Walnüsse) mit dem Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Hefewasser ca. 12 Stunden Quellen lassen.
Hauptteig am Backtag
380g Hefewasser, aufgefrischt
550g Weizen, Vollkornmehl
40g Joghurt oder Magerquark
Quellstück beigeben
15g Salz
760g Hefewasser, aufgefrischt
1100g Weizen, Vollkornmehl
80g Joghurt oder Magerquark
Quellstück beigeben
30g Salz
1140g Hefewasser, aufgefrischt
1650g Weizen, Vollkornmehl
120g Joghurt oder Magerquark
Quellstück beigeben
45g Salz
Das Hefewasser ab sieben und den Anteil gemäss Rezept in die Schüssel geben. Den restlichen Anteil des Hefewasser entweder direkt für das nächste Rezept auffrischen oder direkt so in den Kühlschrank stellen (haltbar ca. 1-2 Monate).
Zum Hefewasser das Mehl und das Salz dazu geben und die Küchenmaschine auf der kleinsten Stufe für ca. 4 Minuten kneten lassen. Nach der Anknet-Zeit das Tempo erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit für ca. 16 Minuten schonend weiter kneten. Nach der Knetzeit, wenn der Teig schön elastisch ist kannst Du die Baumnüsse abtropfen lassen (Das Wasser nicht beigeben!) und zu dem Teig geben. Anschliessend auf kleiner Geschwindigkeit unter den Teig kneten. Anschliessend den Teig in ein gefettetes Teig Becken legen und zugedeckt etwa 8 – 12 Stunden ruhen lassen. (Stockgare)
Tipp:
Wenn du nach 12 h keine Zeit hast den Teig weiter zu bearbeiten, kannst Du Ihn für weitere maximal 12 h in den Kühlschrank stellen. Beachte dabei dann, bei der Stückgare ca. 30 Minuten länger gehen zu lassen.
Getreideart in %
Anteil in % | Getreideart |
---|---|
100% | Weizen |
Teigausbeute
Ausbeute (TA) | 176% |
---|---|
Mehl | 550g |
Wasser | 420g |
Formen am Backtag
Nach der Stockgare den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage stürzen und zuerst in drei Teile Teilen. Nun jedes Teig stück zu einer Kugel formen, möglichst viel Spannung aufbauen. Jetzt eine lange Backform mit Öl ein fetten und die drei Teiglinge mit dem Verschluss nach oben darin nebeneinander einsetzen. Nun zugedeckt etwa 60 Minuten (Stückgare) gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen.

Backen
230 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf. Nach 20 Minuten 210 Grad für nochmals 25 Minuten.
Nach der Stückgare die Backform direkt in die Mitte des Backofens auf ein Gitter geben, ein Backblech in die oberste Rille umgekehrt einschieben und viel Dampf erzeugen. Nach ca. 20 Minuten Backzeit, die Backofen Türe öffnen um den Dampf raus zu lassen. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, dass Brot ausformen, dass obere Backblech raus nehmen und das Brot für weitere 25 Minuten weiter backen. Nach der Backzeit das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. En guete! 👌🏼😀
