Vital-Semmel

Zubereitung

Einen Tag vorher mit einem Quellstück und Vorteig starten. Alles ca. 12 – 24h bei Raumtemperatur gehen lassen. Im Sommer gut auch im Kühlschrank führen.

Rezeptmenge

Für ca. 12 Brötchen

Quellstück am Vortag

10g Chiasamen
30g Leinsamen
30g Sonnenblumenkerne
10g Kürbsikerne
400g Wasser
12 – 24h bei Raumtemperatur

Tipp: Quellstück in ein hohes Gefäss geben und alles zudecken. Es kommt anschliessend das gesamte Wasser in den Teig rein.

Vorteig am Vortag

90g Wasser
90g Roggenvollkornmehl
10g Roggen-Sauerteig
12 – 24h bei Raumtemperatur

Tipp: Den Vorteig in eine Schüssel geben und zudecken. Im Sommer 2h draussen stehen lassen und danach in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig am Backtag

380g Ruchmehl
100g Weissmehl
80g Roggenvollkornmehl
10g Frischhefe
16g Meersalz
Quellstück beigeben
Vorteig beigeben

Alles Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 3 Minuten alles mischen (ankneten). Danach auf mittlerer Geschwindigkeit für ca. 10 Minuten kneten. Fensterprobe durchführen. Wenn die Fensterprobe gut ist, den Teig direkt in ein mit Fett bepinseltes Becken
geben und zugedeckt für ca. 90 Minuten aufgehen lassen.

Formen

Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Auflage stürzen und mit der Teigkarte in ca. 12 Teile teilen, d.h. in etwa 100g pro Stück. Jetzt jede Kugel etas Rund aufwirken und etwas stehen und entspannen lassen.
Jetzt jede Kugel länglich aufwirken und mit ewas Abstand auf ein gefettetes Blech legen.
Jetzt nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Den Backoffen auf 215 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

215 Grad für 15 MInuten danach noch weitere 15 – 20 Minuten ohne Dampf weiterbacken.

Offen auf 215 Grad vorheizen.
Das Blech einschieben und gleich Wasser in die voreingestellte Gussform giessen um Dampf zu erzeugen. Nach ca. 15 Minuten Backzeit das Wasser entfernen und nochmals ca. 15 – 20 Minuten ausbacken.