St.Galler Bürli
Aus Hefe hergestellt.
Diese Bürli sind echt Rustical. Ein weiches Innenleben und eine knusbrig splitternde Kruste. So soll ein Bürli sein… da will die Bratwurst oder die Cervelat einfach mit von der Partie sein. Ich empfehle Dir diese Bürli nach zu backen. 👌
Zeitmanagement
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 12-24 h | Gare Vorteig |
| 20 min | Teig herstellen |
| 3-5 h | Gare bei Raumtemperatur |
| 40 min | Formen und Stückgare |
| 40 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Wenn Du einen Sauerteig (Anstellgut) gerade frisch und aktiv hast, kannst du ruhig statt noch einen Vorteig her zu stellen einfach diesen verwenden, dann ca. 150g davon als Vorteig verwenden.
Vorteig am Vortag
100g Wasser
100g Weissmehl
20g Anstellgut
200g Wasser
200g Weissmehl
40g Anstellgut
300g Wasser
300g Weissmehl
60g Anstellgut
Das Wasser mit dem Anstellgut gut vermischen und anschliessend das Mehl unter rühren. Nun zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 12-24h stehen lassen.
Hauptteig am Backtag
450g Wasser, kalt
375g Ruchmehl
330g Halbweissmehl alt. Weissmehl
6g Hefe
18g Salz
Vorteig beigeben
900g Wasser, kalt
750g Ruchmehl
660g Halbweissmehl alt. Weissmehl
12g Hefe
36g Salz
Vorteig beigeben
1350g Wasser, kalt
1125g Ruchmehl
990g Halbweissmehl alt. Weissmehl
18g Hefe
47g Salz
Vorteig beigeben
Mit dem Wasser beginnend, alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe anfangen zu kneten. Nach ca. 5 Minuten Knetzeit die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 10 Minuten weiter kneten bis der Teig genügend geknetet ist. Wenn der Teig noch klebrig ist uns reisst, weiter kneten bis Du den Teig genügend auseinander ziehen kannst ohne das dieser gleich reisst. Nun ein Teigbecken aus fetten und den Teig rein legen. Nun ca. 3h gehen lassen (Stockgare).
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 100% | Weizen |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 168% |
|---|---|
| Mehl | 805g |
| Wasser | 550g |
Formen am Backtag
Zuerst ein Teig Tuch mit Mehl bestäuben und auf ein Backblech legen um die Teiglinge später darauf ab zu setzen. Nach der Stockgare den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage stürzen und zu je 120g portionieren. Nun jedes Teig Stück zu einer runden Kugel formen, darauf achten das nicht zu viel Luft us dem Teig entweichen kann, aber etwas Spannung auf gebaut wird. Nun jeweils zwei Teigkugeln dicht nebeneinander auf das Teigtuch legen und jeweils zwischen den Zweierlingen das Tuch aufziehen um Sie jeweils zu stützen. Siehe Bild unten. Nun die Teiglinge zugedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen (Stückgare), in dieser Zeit den Backofen auf 230 Grad mit Brotbackstein vorheizten.
Backen
230 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf. Nach 20 Minuten 230 Grad für nochmals 25 Minuten ohne Dampf.
Nach der Stückgare die Teiglinge direkt mit dem Verschluss nach unten auf den Schieber geben und danach gleich auf den heissen Brotbackstein abschieben. Kräftig dampf erzeugen und die Bürli nun für ca. 20 Minuten backen. Nach der Backzeit, den Dampf aus dem Offen raus lassen und die Bürli für weitere 25 Minuten bei 230 Grad backen. Nach der Backzeit, die Bürli auf einem Gitter auskühlen lassen.
Vollkorn Baumnussbrot
