Solothurner Kantonsbrot
Aus Hefe hergestellt.
Dieses Solothurner Kantonsbrot ist knackig und frisch. Durch die hohe Backtemperatur reisst das Brot traditionell unten auf der Seite auf, was den Brot den Typischen Charakter gibt.
Vorbereitung
Um dieses Brot herstellen zu können, benötigst du einen ausgereiften Sauerteig, am besten einen Weizensauerteig.
Tipp:
Du kannst auch einen beliebig anderen Sauerteig verwenden.
Vorteig
100g Ruchmehl
100g Wasser, ca. 30 Grad
15g Sauerteig, ansonsten 1g Hefe
50g Ruchmehl
50g Wasser, ca. 30 Grad
10g Sauerteig, ansonsten 1g Hefe
200g Ruchmehl
200g Wasser, ca. 30 Grad
30g Sauerteig, ansonsten 1g Hefe
300g Ruchmehl
300g Wasser, ca. 30 Grad
45g Sauerteig, ansonsten 1g Hefe
Das Wasser mit dem Sauerteig vermischen damit die Säure besser abgebaut wird. Danach das Mehl dazugeben und glatt rühren.
Nun das Gefäss zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 8 – 12 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
360g Wasser, kalt
480g Ruchmehl
13g Salz
10g Hefe
Vorteig beigeben
20-40g Wasser, Bassinage (später beigeben)
180g Wasser, kalt
240g Ruchmehl
6g Salz
5g Hefe
Vorteig beigeben
10-20g Wasser, Bassinage (später beigeben)
720g Wasser, kalt
960g Ruchmehl
26g Salz
20g Hefe
Vorteig beigeben
40-80g Wasser, Bassinage (später beigeben)
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
1120g Wasser, kalt
1440g Ruchmehl
39g Salz
30g Hefe
Vorteig beigeben
60-120g Wasser, Bassinage (später beigeben)
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
300g Ruchmehl
300g Wasser, ca. 30 Grad
45g Sauerteig, ansonsten 1g Hefe
Alles Zutaten bis und mit dem Vorteig in die Küchenmaschine geben und ca. 3 Minuten ankneten. Nach diesen 3 Minuten den Teig auf hoher Geschwindigkeit ca. 10 – 12 Minuten auskneten. Nach der Knetzeit das restliche Wasser schluckweise beigeben (Bassinage), der Teig darf nicht auseinander fallen. Nach ca. 3 weiteren Minuten knetzeit, den Teig in ein gefettetes Teigbecken legen und zugedeckt ca. 60 – 90 Minuten gehen lassen (Stockgare).
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 182% |
|---|---|
| Mehl | 580g |
| Wasser | 480g |
Getreideart
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 100% | Weizen |
| 0% | Dinkel |
| 0% | Roggen |
Zeit
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 5 min | Vorteig |
| ca. 12 h | Wartezeit |
| 20 min | Hauptteig herstellen |
| 60 – 90 min | Stockgare |
| 40 min | Formen und Stückgare |
| 60 min | Backen |
Formen
Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Unterlage stürzen und nun darauf achten das so wenig luft aus dem Teig entweichen kann wie möglich. Den Teig behutsam 2 – 3 mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Nun länglich Formen und verschliessen, mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Teigtuch absetzen. Nun ca. 20 – 30 Minuten ruhen lassen (Stückgare) in der Zwischenzeit den Offen auf die höchste Temperatur einstellen (280 Grad) und vorheizen.
Backen
Backen bei 280 Grad Ober-/Unterhitze ohne Dampf für 20 Minuten, danach 180 Grad für 30 – 40 Minuten.
Nach der Stückgare das Brot auf eine bemehlte Brotschaufel absetzen und nun direkt auf den heissen Brotbackstein in den Backofen schieben. Keinen Dampf geben und das Brot bei höchster Temperatur für 20 Minuten backen. Nach der ersten Backzeit die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weiter ausbacken für 30 – 40 Minuten.
Deutscher Frankenthaler
