
Sesamknospe (Sauerteig)
Aus Sauerteig hergestellt.
Dieses Brot mit den Sesamkörnern gibt einen sehr Charakteristischen Geschmack. Durch den verzichtet auf Hefe und den reinen Sauerteig Einsatz schmeckt das Brot sehr.
Zeitmanagement
Zeit | Vorgang |
---|---|
12-24 h | Sauerteig Auffrischung |
20 min | Teig herstellen |
2-3 h | Gare bei Raumtemperatur |
10 min | Formen |
12-24h | Gare im Kühlschrank |
50 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Wenn Du einen Sauerteig (Anstellgut) gerade frisch und aktiv hast, kannst du den gleich für den Hauptteig nehmen. Ansonsten frische wie gewohnt deinen Sauerteig auf und am nächsten Tag beginnst Du einfach mit dem Hauptteig.
Hauptteig am Vortag
370g Wasser, kalt
120g Weizenvollkorn
470g Halbweissmehl Alt. Weissmehl
180g Sauerteig (Madre)
15g Salz
740g Wasser, kalt
240g Weizenvollkorn
940g Halbweissmehl Alt. Weissmehl
360g Sauerteig (Madre)
30g Salz
1210g Wasser, kalt
360g Weizenvollkorn
1410g Halbweissmehl Alt. Weissmehl
540g Sauerteig (Madre)
45g Salz
Mit dem Wasser beginnend, alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe anfangen zu kneten. Nach ca. 3 Minuten Knetzeit die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 15-18 Minuten weiter kneten bis der Teig genügend geknetet ist. Wenn der Teig noch klebrig ist uns reisst, weiter kneten bis Du den Teig genügend auseinander ziehen kannst ohne das dieser gleich reisst. Nun ein Teigbecken ausfetten und den Teig rein legen. Nun ca. 3h gehen lassen, in der Zwischenzeit den Teig ca. 2 x dehen und falten. (Stockgare)
Getreideart in %
Anteil in % | Getreideart |
---|---|
100% | Weizen |
Teigausbeute
Ausbeute (TA) | 175% |
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Mehl | 680g |
Wasser | 510g |
Formen am Vortag
Nach der Stockgare bei Raumtemperatur den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte stürzen und zwei Stücke Portionieren, ein mal 960g und das zweite zu 240g. Nun beide Teiglinge zu einer Kugel formen, die Grössere Kugel mit Wasser bepinseln und in Sesamsamen wenden, stehen lassen. Danach die kleinere Kugel mit der Hand flach drücken und mit dem Rollholz rund auswalzen auf eine Dicke von ca. 3-4 mm. Nun am Rand mit Wasser bepinseln und in der Mitte mit Öl. Jetzt den ausgewalzten Teig mit dem Öl nach unten auf die Grosse Kugel legen und gut unten verschliessen.
Nun ein Gärkorb mit Mehl bestäuben und den Teigling mit dem Verschluss nach unten reinsetzen. Nun zugedeckt 12-24h im Kühlschrank gehen lassen.
Backen
250 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf. Nach 20 Minuten 200 Grad für nochmals 35 Minuten ohne Dampf.
Nach der Kühlschrankgare den Backofen ca. 30 Minuten bevor Du den Teigling aus dem Kühlschrank nimmst vorheizen. Nach dem Vorheizen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein Backpapier stürzen. Jetzt mit einer scharfen Klinge den Teig über das Kreuz einschneiden und möglichst darauf achten nur den äusseren Teig ein zu schneiden.

Danach den Teig mit einer Brotschaufel mit Backpapier auf den Backstein einschieben und kräftig Dampf erzeugen. Nach ca. 20 Minuten die Backoffentüre öffnen und das Brot für 35 Minuten bei 200 Grad ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
