Sauerteig Mischbrot
Aus Sauerteig hergestellt.
Dieses Sauerteig Brot kannst du gut auch mit Hefe ergänzen, wenn du nicht so sehr auf reines Sauerteig Brot stehst. Vor allem wenn du gerade einen nicht sehr aktiven Sauerteig hast, würde ich dir empfehlen mit zusätzlich Hefe zu arbeiten damit die Säure nicht zu aggressiv den Geschmack dominiert.
Vorbereitung
Um dieses Brot herstellen zu können, benötigst du einen ausgereiften Sauerteig, am besten einen Weizensauerteig.
Tipp:
Du kannst auch einen beliebig anderen Sauerteig verwenden.
Vorteig
80g Wasser, warm ca. 32 Grad
70g Weizenvollkornmehl
10g Sauerteig
40g Wasser, warm ca. 32 Grad
35g Weizenvollkornmehl
5g Sauerteig
160g Wasser, warm ca. 32 Grad
140g Weizenvollkornmehl
20g Sauerteig
240g Wasser, warm ca. 32 Grad
210g Weizenvollkornmehl
30g Sauerteig
Das Wasser mit dem Sauerteig vermischen damit die Säure besser abgebaut wird. Danach das Mehl dazugeben und glatt rühren.
Nun das Gefäss zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 8 – 12 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
520g Wasser, warm
600g Ruchmehl
80g Roggenmehl dunkel
18g Salz
5g Hefe, alternativ
Vorteig beigeben
20-40g Wasser, Bassinage (später beigeben)
260g Wasser, warm
300g Ruchmehl
40g Roggenmehl dunkel
9g Salz
3g Hefe, alternativ
Vorteig beigeben
10-20g Wasser, Bassinage (später beigeben)
1040g Wasser, warm
1200g Ruchmehl
160g Roggenmehl dunkel
36g Salz
10g Hefe, alternativ
Vorteig beigeben
40-80g Wasser, Bassinage (später beigeben)
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
1560g Wasser, warm
1800g Ruchmehl
240g Roggenmehl dunkel
54g Salz
15g Hefe, (alternativ)
Vorteig beigeben
60-120g Wasser, Bassinage (später beigeben)
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
300g Ruchmehl
300g Wasser, ca. 30 Grad
45g Sauerteig, ansonsten 1g Hefe
Alles Zutaten bis und mit dem Vorteig in die Küchenmaschine geben und ca. 3 Minuten ankneten. Nach diesen 3 Minuten den Teig auf hoher Geschwindigkeit ca. 10 – 12 Minuten auskneten. Nach der Knetzeit das restliche Wasser schluckweise beigeben (Bassinage), der Teig darf nicht auseinander fallen. Nach ca. 3 weiteren Minuten knetzeit, den Teig in ein gefettetes Teigbecken legen und zugedeckt ca. 60 – 90 Minuten gehen lassen (Stockgare).
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 182% |
|---|---|
| Mehl | 750g |
| Wasser | 620g |
Getreideart
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 89% | Weizen |
| 0% | Dinkel |
| 11% | Roggen |
Zeit
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 5 min | Vorteig |
| ca. 12 h | Wartezeit |
| 20 min | Hauptteig herstellen |
| 60 – 90 min | Stockgare |
| 60 min oder 12-18h ohne Hefe in Frigo | Formen und Stückgare |
| 60 min | Backen |
Formen
Den Teig aus dem Teigbecken auf eine bemehlte Unterlage stürzen und mehrmals über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu ehalten. Nun den Teig rund aufwirken um möglichst viel Spannung auf zu bauen. Nun den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Verschluss nach oben absetzen.
Variante ohne Hefe:
Den Gärkorb zugedeckt in den Kühlschrank stellen für ca. 12-18 h. Den Backofen Vorheizen bevor du Ihn aus dem Kühlschrank nimmst.
Variante mit Hefe:
Den Gärkorb zugedeckt ca. 1h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Backoffen in der Zwischenzeit auf 250 Grad Vorheizen.
Backen
Backen bei 230 Grad Ober-/Unterhitze in einem Gusseisentopf für ca. 40 Minuten, danach für 10 Minuten bei 210 Grad knusprig ausbacken.
Am besten Backst du auf dem Brotbackstein wenn du die Variante ohne Hefe nimmst, mit dem Gusseisentopf wenn du die direkte Variante mit Hefe anwendest. Dieser Teig ist sehr weich, darum kann er dir auf dem Brotbackstein in die Breite laufen.
Stürze in beiden fällen den Teig nach der Stückgare auf ein Backpapier und setze diesen nach dem einschneiden in den Offen. Die Offentemperatur von 250 auf 230 Grad reduzieren und das Brot für ca. 40 Minuten backen. Nach der Backzeit die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot noch weitere 10 Minuten knusprig ausbacken.
Maisbrot
