Rustico Wallnussbrot
Mit Hefe hergestellt
Wallnüsse mit einem grossen Anteil an Vollkornmehl, zeichnen dieses leckere und geschmacksvolle Brot aus. Am besten röstest Du die Wallnüsse bevor Du sie in den Teig einarbeitest für ein noch besseres Aroma.
Vorbereitung
Wie frisch ist dein Anstellgut? Am besten frischt Du deinen Sauerteig spätenstens zwei Tage bevor du ein Brot bäckst auf.
Tipp:
Wenn du ein schnelleres Brot machen möchtest ohne auf den Vorteig zu warten. Nimm wenn Du hast einfach die Zutaten vom Vorteig in den Hauptteig rein und erhöhe den Sauerteigeinsatz auf das fünffache.
Vorteig 8-12h vorher
120g Wasser, warm
120g Ruchmehl
20g Anstelgut (Sauerteig)
240g Wasser, warm
240g Ruchmehl
40g Anstelgut (Sauerteig)
360g Wasser, warm
360g Ruchmehl
60g Anstelgut (Sauerteig)
Das Wasser mit dem Anstelgut vermischen und danach das Mehl beigeben und alles gut verrühren. Nun zudecken und für 8-12 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig am Backtag
350g Wasser
200g Ruchmehl
150g Roggenmehl dunkel
150g Weizenvollkornmehl
13g Salz
8g Hefe
Vorteig beigeben
60g Wallnüsse
700g Wasser
400g Ruchmehl
300g Roggenmehl dunkel
300g Weizenvollkornmehl
26g Salz
16g Hefe
Vorteig beigeben
120g Wallnüsse
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
1050g Wasser
600g Ruchmehl
450g Roggenmehl dunkel
450g Weizenvollkornmehl
39g Salz
24g Hefe
Vorteig beigeben
180g Wallnüsse
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
Das Wasser und die restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei kleiner Stufe anfangen zu kneten. Nun weiter bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 10 – 12 Minuten weiter kneten bis der Teig geschmeidig wird. Am Schluss wenn Du den Teig schön auseinander ziehen kannst ohne das dieser gleich reisst, kannst du bei kleiner Geschwindigkeit die Wallnüsse noch unter den Teig kneten. Nun den Teig am besten in ein gefettetes Becken legen und zuggedeckt ca. 60 – 90 Minuten ruhen lassen (Stockgare).
Formen
Nun den Teig auf eine bemehlte Unterlage stürzen und mehrmals über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Nun den Teig zuerst rund formen und etwas ruhen lassen. In dieser Zeit ein langes Gärkörbchen mit Mehl bestäuben und den Teig nun länglich formen und mit dem Schluss nach oben in die Form setzen. Jetzt nochmals zugedeckt für ca. 30 – 40 Minuten gehen lassen (Stückgare), in dieser Zeit den Backofen vorheizen.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 76% | Weizen |
| 0% | Dinkel |
| 24% | Roggen |
Zeit
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 5 min | Vorteig herstellen |
| 8-12h | Vorteig ruhen lassen |
| 15 min | Hauptteig herstellen |
| 60-90 min | Stockgare und formen |
| 40 min | Stückgare |
| 50 min | Backen |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 175% |
|---|---|
| Mehl | 620g |
| Wasser | 470g |
Backen
230 Gard Ober/Unterhitze für 20 Minuten mit einem Gusseisentopf oder Brotbackstein mit viel Dampf, danach 210 Grad für 25 Minuten, Brotbackstein ohne Dampf.
Das Brot auf die mit Mehl bestäubte Brotschaufel stürzen, einen länglichen im 45 Grad Winkel angesetzten Schitt durch das Brot ziehen und auf den Vorgeheizten Brotbackstein schieben oder in den Gusseisentopf geben, 20 Minuten backen und beim Brotbackstein mit viel Dampf. Nach den 20 Minuten die Backofentüre öffnen um den Dampf raus zu lassen oder den Deckel des Gusseisentopf wegnehmen. Nun noch ca. 25 Minuten weiter Backen und die Temperatur auf ca. 210 Grad reduzieren und das Brot fertig backen. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Sauerteig Mischbrot
