Ruchbrot (Zürcherbrot)

Der klassiker eines reinen dunklen Weizenbrotes. Das sogenannte Zürcherbrot ist gesund und passt eigentlich zu jeder Gelegenheit.

Zubereitung

Einen Tag vorher mit einem Vorteig starten. Den Vorteig 12 – 24h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Rezeptmenge

Für ca. 3 Brote

Vorteig am Vortag

180g Ruchmehl
130g Wasser (kalt)
30g Sauerteigansatz (Weizen)
3g Meersalz
12 – 24h bei Raumtemperatur

Tipp: Vorteig in eine Schüssel mit Deckel geben oder mit einem Teigtuch zudecken. Im Sommer gut 2h draussen stehen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig am Backtag

690g Ruchmehl
500g Wasser, kalt
15g Frischhefe
19g Salz
Vorteig beigeben

Alles Zutaten bis aufs Salz in die Küchenmaschine geben und bei kleiner Stufe für ca. 3 Minuten alles mischen. Danach das Salz beigeben und auf hoher Ggeschwindigkeit nochmals für ca. 8 – 10 Minuten kneten. Fensterprobe durchführen.
Teig in eine Teigschüssel geben und zugedeckt für ca. 60 – 90 Minuten aufgehen lassen.

Formen

Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Auflage geben und in drei Teile schneiden. Je zu einer Kugel formen und danach in zwei längliche Leibe formen. Zugedeckt bei Raumtemperatur nochmals ca. 20 – 30 Minuten aufgehen lassen. Den Backoffen mit dem Brotbackstein auf 230 Grad vorheizen.
Jetzt den Teig noch mit zwei in 45 Grad gehaltenen schnitten einschneiden.

Backen

230 Grad für 40 Minuten

Offen auf 230 Grad vorheizen.
Die Brote auf den Backstein legen und Wasser in die voreingestellte Gussform giessen um Dampf zu erzeugen. Den Offen dann gleich auf 210 Grad einstellen und die Brote ca. 40 Minuten ausbacken.