
Roggn-Rocker
Aus Hefewasser hergestellt.
Das puure Hefewasser Roggenbot besticht durch einen grossen Antel Vollkorn und eine unglaublich lockere und saftige Krume. Dieses Brot muss man ausprobiert haben.
Zeitmanagement
Zeit | Vorgang |
---|---|
12-24 h | Gärdauer des Hefewasser |
20 min | Teig herstellen |
12 h | Gare bei Raumtemperatur |
60 min | Formen und Stückgare |
45 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Das Hefewasser auffrischen, Siehe dazu den Beitrag unten, Du frischt dein Hefewasser am besten einen Tag bevor Du den Teig herstellen möchtest auf.
Hauptteig am Backtag
500g Hefewasser, aufgefrischt
120g Roggen, Vollkornmehl
250g Roggen, dunkel
250g Roggen, hell
15g Salz
1000g Hefewasser, aufgefrischt
240g Roggen, Vollkornmehl
500g Roggen, dunkel
500g Roggen, hell
30g Salz
1500g Hefewasser, aufgefrischt
360g Roggen, Vollkornmehl
750g Roggen, dunkel
750g Roggen, hell
45g Salz
Das Hefewasser ab sieben und den Anteil gemäss Rezept in die Schüssel geben. Den restlichen Anteil des Hefewasser entweder direkt für das nächste Rezept auffrischen oder direkt so in den Kühlschrank stellen (haltbar ca. 1-2 Monate).
Zum Hefewasser das Mehl und das Salz dazu geben und die Küchenmaschine auf der kleinsten Stufe für ca. 3 Minuten kneten lassen. Nach der Anknet-Zeit die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit für ca. 5 Minuten schonend weiter kneten. Der Roggenteig wird nicht plastisch wie ein Dinkel- oder Weizenteig, darum musst Du auf die Teigfensterprobe verzichten. Nun den Teig in ein gefettetes Teigbecken geben, etwas flach drücken und zugedeckt für 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tipp:
Wenn du nach 12 h keine Zeit hast den Teig weiter zu bearbeiten, kannst Du Ihn für weitere maximal 12 h in den Kühlschrank stellen. Beachte dabei dann, bei der Stückgare ca. 30 Minuten länger gehen zu lassen.
Getreideart in %
Anteil in % | Getreideart |
---|---|
100% | Roggen |
Teigausbeute
Ausbeute (TA) | 181% |
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Mehl | 620g |
Wasser | 500g |
Formen am Backtag
Nach der Stockgare den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage stürzen und zuerst ein paar mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten, danach den Teig zu einer Kugel formen, dafür die glatte Oberfläche oben und auf viel Mehl unten zu einer Kugel verschliessen. Nun einen Gärkorb gut mit Mehl bestäuben und den Teigling mit dem Verschluss nach unten darin absetzen. Jetzt den Teig zugedeckt nochmals gut 60 Minuten gehen lassen (Stückgare). In der Zwischenzeit den Backoffen gut vorheizen.
Backen
230 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Brotbackstein und viel Dampf.
Den Teig nach der Stückgare auf eine mit etwas Mehl bestäubten Brotschaufel geben und direkt auf den Brotbackstein abschieben, nun noch ein Backblech umgekehrt oben einschieben und viel Dampf erzeugen. Nun das Brot für 20 Minuten backen. Nach der Backzeit den Dampf rauslassen und das Brot bei 210 Grad für weitere 25 Minuten ausbacken. Nach der Backzeit das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. En guete! 👌🏼😀
Für ca. 20 Minuten bei 230 Grad und 25 Minuten bei 210 Grad backen.