Roggenvollkornbrot
So etwas Rustikales! Reines Roggenvollkornmehl mit aktivem Sauerteig-Vorteig. Echt ein wahrer Sattmacher, probier es aus. Dieses Brot bleibt lange frisch und schmeckt hervorragend.
Vorbereitung
Wie frisch ist dein Anstellgut? Am besten frischt Du deinen Sauerteig spätenstens zwei Tage bevor du ein Brot bäckst auf.
Tipp:
Wenn du magst, gib dem Hauptteig ca. 3g Hefe hinzu.
Vorteig 8-12h vorher
160g Wasser, ca. 30 Grad
160g Roggenvollkornmehl
35g Sauerteig
320g Wasser, ca. 30 Grad
320g Roggenvollkornmehl
70g Sauerteig
480g Wasser, ca. 30 Grad
480g Roggenvollkornmehl
105g Sauerteig
Das Wasser mit dem Sauerteig aufschlämmen und danach das Mehl zugeben. Alles schön glatt rühren und zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig am Backtag
360g Wasser, lauwarm
460g Roggenvollkornmehl
12g Salz
3g Hefe (evtl.)
Vorteig beigeben
720g Wasser, lauwarm
920g Roggenvollkornmehl
24g Salz
6g Hefe (evtl.)
Vorteig beigeben
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
1080g Wasser, lauwarm
1280g Roggenvollkornmehl
36g Salz
9g Hefe (evtl.)
Vorteig beigeben
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und nun den Teig ca. 5 – 8 Minuten Mischen, nicht zu fest kneten. Jetzt kannst du den Teig in ein gefettetes Teigbecken legen, mit feuchten Händen den Teig noch etwas zusammen drücken und zugedeckt etwa 60 – 90 Minuten gehen lassen (Stockgare).
Formen
Nach der Stockgare den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage stürzen und nun mit Mehl länglich Formen und die Enden zum Spitz verlaufen lassen. Nun schön glatt streichen und den Teig auf ein Backpapier legen und gut mit Mehl bestäuben, dass ist wichtig damit die Rissbildung gut erkennbar ist. Jetzt den Teig etwa 30 – 60 Minuten liegen lassen, bis die Risse gut sichtbar sind, dies braucht etwas Zeit. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 0% | Weizen |
| 0 % | Dinkel |
| 100 % | Roggen |
Zeit
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 10 min | Vorteig herstellen |
| 8-12h | Vorteig gehen lassen |
| 10 min | Hauptteig herstellen |
| 60-90 min | Stockgare und formen |
| 30 – 60 min | Stückgare |
| 45 min | Backen |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 183% |
|---|---|
| Mehl | 620g |
| Wasser | 520g |
Backen
Backen bei 230 Grad Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 20 Minuten, danach 210 Grad ohne Dampf für ca. 20 – 25 Minuten.
Nach der Stückgare den Teig mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel geben und direkt auf den heissen Brotbackstein abschieben. Nun viel Dampf erzeugen und das Brot für 20 Minuten bei 230 Grad backen.
Tipp:
Schiebe gleichzeitig noch ein Backblech umgekehrt in die oberste Rille, dabei wird der Dampf konzentrierter auf das Brot abgegeben.
Nach den 20 Minuten, das Blech und den Dampf entfernen und das Brot bei 210 Grad für weitere 20 – 25 Minuten weiter backen. Nach der Backzeit das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Dinkel-Roggen Königsbrot
