Roggenvollkornbrot mit Sesam
Aus Hefe hergestellt. Mit Vorteig und Quellstück hergestellt.
Roggenvollkornbrot ist für mich geschmacklich etwas ganz besonderes. Anders als mit der Arbeit mit anderen Getreidearten, ist Roggen mit seiner Enzimaktivität angewiesen mit Sauerteig zu arbeiten. Ich alleine gebe aber gerne auch Hefe hinzu, was meiner Meinung nach ein noch besseres und nicht zu starkes Sauerteig-Aroma ergibt.
Zeitmanagement
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 15 min | Vorteig und Quellstück herstellen |
| 8-12h | Gären lassen |
| 15 min | Hauptteig herstellen |
| 120 min | Stückgare |
| 60 min | Backen |
Vorbereitung
Ein gut entwickelter Sauerteig (Anstellgut) ist von Vorteil um ein kräftigeres Aroma herstellen zu können.
Tipp: Es lohnt sich, einen gut gezüchteten Sauerteig zu haben.
Vorteig 8-12h vorher
150g Wasser
100g Roggenvollkornmehl
30g Anstelgut (Sauerteig)
300g Wasser
200g Roggenvollkornmehl
60g Anstelgut (Sauerteig)
450g Wasser
300g Roggenvollkornmehl
90g Anstelgut (Sauerteig)
Das Wasser mit dem Sauerteig aufschlemmen und das Roggenvollkornmehl dazugeben und gut durchmischen. Zudecken und für 8-12 h stehen lassen bei Raumtemperatur. Wenn der Vorteig schon früher auf das doppelte aufgegangen ist kann man auch gut vorher weiter machen.
Quellstück 8-12h vorher
Die Sesamsamen im Backofen oder in der Pfanne Goldig rösten um einen intensiven Geschmack her zu stellen. Danach mit dem Wasser in eine Schüssel geben und zugedeckt für 8-12h Quellen lassen.
Hauptteig
430g Roggenvollkornmehl
Quellstück beigeben
Vorteig beigeben
14g Hefe
13g Salz
860g Roggenvollkornmehl
Quellstück beigeben
Vorteig beigeben
28g Hefe
26g Salz
Bitte beachte, die Backzeit anzupassen sofern du eine grössere Backform verwendest.
1290g Roggenvollkornmehl
Quellstück beigeben
Vorteig beigeben
42g Hefe
39g Salz
Bitte beachte, die Backzeit anzupassen sofern du eine grössere Backform verwendest.
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 10 Minuten kneten. Nach der Knetzeit (der Teig kann nicht überprüft werden, da er nicht elastisch ist). Sesamsamen auf die Küchenablage streuen und den Teig direkt auf die Samen geben, jetzt mit feuchten Händen den Teig mit den Samen zurechtformen, damit er in die vorbereitete Backform kommt. Den Teig in die form setzen und die restlichen Samen darauf streuen. Nehmt eine Kastenform von ca. 24 – 30 cm.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 100 % | Roggen |
| 0 % | Weizen |
| 0 % | Dinkel |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 195% |
|---|---|
| Mehl | 630g |
| Wasser | 600g |
Vorheizen
Den Backoffen vorheizen bei 250 Grad Ober. und Unterhitze. Wenn du Lawasteine hast diese noch beigeben damit du gut Dampf erzeugen kannst.
Backen
230 Grad bei Ober/Unterhitze für 60 Minuten mit viel Dampf
Das Brot war ca. 90 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur (Stückgare) und ist nochmals auf gegangen. Jetzt das Brot in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und kräftig Dampf erzeugen, die Temperatur nun auf 230 Grad stellen und da Brot ca. 50 Minuten Backen. Nach der Backzeit das Brot ausformen und nochmals auf das Gitter geben. Den Backofen auf 210 Grad einstellen und das Brot noch ca. 8 – 10 Minuten knusprig ausbacken. Wenn das Brot fertig ist, auf einem Gitter auskühlen lassen. Dieses herrlich saftige Brot ist nun mehrere Tage haltbar.
Ossinger Ruchbrot
