Roggenvollkorn Mischbrot
Aus Hefe hergestellt.
Dieses Rustikale Roggenmischbrot zeichnet sich durch die längere Fermentationszeit aus, durch den Vorteig mit Weizensauerteig und Roggenvollkornmehl lassen wir dem Teig genügend Zeit sich optimal zu entfalten und um verdaulicher zu werden.
Vorbereitung
Wie frisch ist dein Anstellgut? Am besten frischt Du deinen Sauerteig spätenstens zwei Tage bevor du ein Brot bäckst auf.
Vorteig 8-12h vorher
300g Wasser, warm
280g Roggenvollkornmehl
20g Anstelgut (Sauerteig)
600g Wasser, warm
560g Roggenvollkornmehl
40g Anstelgut (Sauerteig)
900g Wasser, warm
840g Roggenvollkornmehl
60g Anstelgut (Sauerteig)
Das Wasser mit dem Anstelgut vermischen und danach das Meh beigeben und alles gut verrühren. Nun zudecken und für 8-10 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig am Backtag
160g Wasser
280g Weissmehl
12g Salz
5g Hefe
Vorteig beigeben
320g Wasser
560g Weissmehl
24g Salz
10g Hefe
Vorteig beigeben
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
480g Wasser
840g Weissmehl
36g Salz
15g Hefe
Vorteig beigeben
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
Das Wasser und die restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei kleiner Stufe anfangen zu kneten. Nun weiter bei kleiner Geschwindigkeit etwa 5 Minuten weiter kneten bis der Teig geschmeidig wird. Nun den Teig am besten in ein gefetetes Becken legen und zuggedeckt ca. 60 – 90 Minuten ruhen lassen (Stockgare).
Formen
Nun den Teig auf eine bemehlte Unterlage stürzen und mehrmals über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Nun den Teig zuerst rund formen und etwas ruhen lassen. In dieser Zeit ein langes Gärkörbchen mit Mehl bestäuben und den Teig nun länglich formen und mit dem Schluss nach unten in die Form setzen. Jetzt nochmals zugedeckt für ca. 30 – 40 Minuten gehen lassen (Stückgare), in dieser Zeit den Backofen vorheizen.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 50% | Weizen |
| 0% | Dinkel |
| 50% | Roggen |
Zeit
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 5 min | Vorteig herstellen |
| 8-12h | Vorteig ruhen lassen |
| 10 min | Hauptteig herstellen |
| 60-90 min | Stockgare und formen |
| 40 min | Stückgare |
| 50 min | Backen |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 182% |
|---|---|
| Mehl | 560g |
| Wasser | 460g |
Backen
250 Gard Ober/Unterhitze für 15 Minuten mit Dampf, danach 210 Grad für 30-35 Minuten ohne Dampf.
Das Brot auf die mit Mehl bestäubte Brotschaufel stürzen und auf den Vorgeheizten Brotbackstein stürzen, 15 Minuten backen mit viel Dampf. Nach den 15 Minuten die Backofentüre öffnen um den Dampf raus zu lassen. Nun noch ca. 30 -35 Minuten weiter Backen und die Temperatur auf ca. 210 Grad reduzieren und das Brot fertig backen. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Dinkel Chiabrot
