Aus Hefe hergestellt
Diese leckeren und Rustikalen Roggen-Mischbrötchen schmecken echt lecker. Sie bleiben durch die Nachtgare lange frisch und haben ein echt saftiges Innenleben. Diese Brötchen passen zu jeder Gelegenheit. Backe Sie einfach nach.
Zeitmanagement
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 20 min | Hauptteig herstellen |
| 60 min | Gare bei Raumtemperatur |
| 20-24h | Formen und Gare im Kühlschrank |
| 5 min | Absetzen und Stückgare |
| 25 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Ein grosses bemehltes Teigtuch auf ein Backpapier legen um später die Teiglinge darauf ab zu setzen.
Hauptteig am Backtag
340g Wasser, lauwarm
200g Ruchmehl
310g Roggenmehl, dunkel
12g Salz
3g Hefe
100g Sauerteig
780g Wasser, kalt
1180g Weissmehl
24g Salz
6g Hefe
40g Olivenöl
1170g Wasser, kalt
1770g Weissmehl
36g Salz
9g Hefe
60g Olivenöl
Alle Zutaten beginnend mit dem Wasser in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe anfangen zu kneten.
Nach ca. 3 Minuten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 8 – 10 Minuten schonend kneten.
Wenn der Teig gut ist, in ein gefettetes Teigbecken legen und für eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Formen am Vortag
Nach der Stockgare im Teigbecken bei Raumtemperatur den Teig mit der Küchenwaage und einem Teigabstecher portionieren in ca. 90 – 100 Gramm. Nun die Teiglinge rund formen und auf einer bemehlten Ablage flach drücken und mit etwas Mehl zu einer Rolle einschlagen und mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Mehl bestäubtes Teigtuch absetzen. Nun die Teiglinge zudecken und für ca. 12 – 24h in den Kühlschrank geben.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 39.2% | Weizen |
| 0% | Dinkel |
| 60.8% | Roggen |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 163% |
|---|---|
| Mehl | 510g |
| Wasser | 340g |
Backen
210 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 20 – 25 Minuten Backen mit Vorheizen und einem Backblech umgekehrt oben und Dampf.
Nun die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen mit dem Verschluss nach oben. Wenn die Teiglinge zu gut verschlossen sind, kannst Du diese noch mit einem Messer längs einschneiden, damit Sie schön aufgehen.
Nun das Blech mit den Brötchen in die Mitte des Offen einschieben und ein Backblech umgekehrt zuoberst einschieben um den Dampf zu fokussieren.
Nun viel Dampf erzeugen und die Brötchen 20 bis 25 Minuten Goldgelb backen, kurz vor ende Dampf ablassen und einen spalt die Backoffentüre offen lassen um die Brötchen knusprig aus zu backen.
Herrlich knusprige und saftige Brötchen. En guete wünschi… 😀
Teile mir Deine Erfahrungen zum Rezept, ich freue mich über dein Feedback! ;)