Pane Valle Maggia
Aus Hefe hergestellt.
Aus dem Maggia Tal im Tessin bekannt, dass saftige und feuchte Brot schmeckt herrlich. Mit einer Teigausbeute von mehr als 183%, hatt es einen grossen Wasseranteil. Der Geschmack entfaltet sich durch die lange Gärung und führung im Kühlschrank.
Zeitmanagement
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 20 min | Teig herstellen |
| 12 – 24 h | Gare Im Kühlschrank |
| 60 min | Formen und Stückgare |
| 45 min | Backen |
Vorbereitung
Wenn du das Weizenvollkornmehl nicht selber Mahlen möchtest, kannst du dies in einer Mühle deines Vertrauens erwerben.
Menge
Ergibt ca. ein 1 kg schweres Brot
Zutaten am 1. Tag
400g Ruchmehl
390g Wasser
40g Weizen, Vollkorn
40g Roggen, hell
11g Salz
3g Hefe
30g Wasser, (Bassinage)
800g Ruchmehl
780g Wasser
80g Weizen, Vollkorn
80g Roggen, hell
22g Salz
6g Hefe
60g Wasser, (Bassinage)
1200g Ruchmehl
1370g Wasser
120g Weizen, Vollkorn
120g Roggen, hell
33g Salz
9g Hefe
90g Wasser, (Bassinage)
Zubereitung am 1. Tag
Das Wasser (390g) zuerst in die Küchenmaschine geben und danach die restlichen Zutaten. Auf kleiner Stufe anfangen zu kneten und die geschwindigkeit danach erhöhen. Nach ca. 5 Minuten knetzeit, je nach Bedart das restliche Wasser (30g) nachgeben und noch ca. 6 – 8 Minuten weiterkneten. Die Fensterprobe wird bei diesem sehr weichen Teig schwierig, aber dennoch möglich. Nach dem kneten den Teig in ein Teigbecken geben und zugedeckt ca. 2 – 3 Stunden gehen lassen und dabei ein mal stretchen und falten. Danach den Teig in den Kühlschrank geben und 24h – 48h immer wieder stretchen und falten. Ca. 4 – 6 mal.
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 181% (187%) |
|---|---|
| Mehl | 480g |
| Wasser | 390g (420g) |
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 92% | Weizen |
| 8 % | Rggen |
Formen nach 24h bis 48h
Nach der Stockgare den Teig bei Raumtemperatur ca. 1-2h stehen lassen um zu aglimatisieren. Danach den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfleche geben und schön über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu kriegen , oben verschliessen und danach das Mehl zur seite wischen und den Teig rund wirken um Ihn unten gut zu verschliessen. Immer darauf achten, dass schön Spannung aufgebaut ist. Nun den Teig auf ein bemehltes Backpapier geben und nochmals etwa 30-40 Minuten Stückgare geben. Vor dem Backen den Teig mit einem Sieb bemehlen und 3 mal gerade einschneiden.
Backen
230 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf – 20 Min. danach noch 25 Min.
Mit dem Brotbackstein vorheizen, kurz vor dem Backen den Schiesser nehmen und den Teig darauf setzen. Brot einschneiden, Offentüre öffnen Dampf erzeugen und das Brot einschieben. 20 Minuten backen und dampf entfernen, danach noch ca. 20 – 25 Minuten nachbacken.
