Landbrot
Aus Hefe hergestellt
Dieses Landbrot ist ein echter Allrounder, genau das richtige Brot für süsse Aufstriche und milde Käsesorten. Auch zu Aufschnitt, sowie als Beilage zu Grill und Salaten ein echter Hit.
Zeitmanagement
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 10 min | Vorteig herstellen |
| 60 min | Gare bei Raumtemperatur |
| 20-24h | Stückgare im Kühlschrank |
| 20 min | Hauptteig herstellen |
| 60 min | Stockgare und formen |
| 90 min | Stückgare |
| 45 min | Backen |
Vorteig 20 – 24 h vorher
160g Dinkelmehl dunkel
160g Wasser, 20 Grad
1g Frischhefe
320g Dinkelmehl dunkel
320g Wasser, 20 Grad
2g Frischhefe
480g Dinkelmehl dunkel
480g Wasser, 20 Grad
3g Frischhefe
Die Hefe in das Wasser geben und mit einem Löffel gut verrühren. Danach das Mehl dazugeben und nochmals gut vermischen. Nun zugedeckt zuerst 1h bei Raumtemperatur gehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen, für ca. 20 – 24h.
Hauptteig am Backtag
160g Wasser, 40 Grad
370g Ruchmehl
10g Salz
8g Hefe
10g Honig
Vorteig beigeben
320g Milch
200g Wasser, warm
900g Halbweissmehl
26g Salz
16g Hefe
Brühstück beigeben
40g Honig
200g Sauerteig, aktiv
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
480g Milch
300g Wasser, warm
1350g Halbweissmehl
39g Salz
24g Hefe
Brühstück beigeben
60g Honig
300g Sauerteig, aktiv
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und zuerst langsam ca. 5 Minuten kneten. Danach die Geschwindigkeit auf die höchste Stufe stellen und den Teig weiter für 8 bis 10 Minuten auskneten. Der Teig sollte danach glatt, straff und elastisch sein. Danach den Teig zugedeckt für 1 Stunde gehen lassen bei Raumtemperatur. (Stockgare)
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig auskneten um die bei der Stockgare entstandenen Gase aus zu drücken. Nun den Teig rund Formen mit etwas Spannung. Einen runden Gärkorb mit etwas Mehl bestäuben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den Gärkorb setzen. Nun den Teig zugedeckt für 90 Minuten gehen lassen, bei Raumtemperatur.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 70% | Weizen |
| 30% | Dinkel |
| 0% | Roggen |
Teigausbeute und Teiggewicht
| Ausbeute (TA) | 160% |
|---|---|
| Mehl | 530g |
| Wasser | 320g |
| Gewicht | |
|---|---|
| Gesamtgewicht | 860g |
| Teigeinlage | 860g |
Backen
45 Minuten bei 250 Grad fallend auf 210 Grad, mit Dampf. Letzte 10 Minuten Backofentüre spalt öffnen.
Den Teigling vom Gärkorb auf einen Schiesser oder Backpapier stürzen und das Mehl mit der Hand wegstreichen. Nun mit einem scharfen Messer den Teigling ca. 2 cm tief übers kreuz einschneiden.
Nun den Teigling in den sehr heissen Offen schieben und kräftig Dampf erzeugen, 45 Minuten backen. Die Temperatur nach 10 Minuten backzeit von 250 Grad auf 210 Grad einstellen und die Backofentüre kurz öffnen um den Dampf ab zu lassen. 10 MInuten vor ende die Backofentemperatur auf 250 Grad erhöhen und die Türe mit einer Rührkehle einen spalt weit offen lassen, damit die Kruste rösch wird. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Emmer-Weizen Brot
