
Gezeitenbrot
Mit Hefe hergestellt. Gare im Kühlschrank.
Dieses Brot ist eine Gedultsprobe! In der Herstellung ist es nicht all zu aufwändig, aber es braucht Seine Zeit um zu dem zu werden was es ist. Eine Geschmacksbombe mit maximaler Frischhaltung! Echt saftig und lecker dieses Brot. Probiere es aus.
Zeitmanagement
Zeit | Vorgang |
---|---|
15 min | Teig herstellen |
60 min | Stockgare Raumtemperatur |
50 h | Stockgare im Kühlschrank |
3 – 4 h | Stückgare |
50 – 60 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Nichts, Du stellst den Teig ohne Vorbereitung her.
Hauptteig 55-60h vor dem Backen
670g Mineralwasser (kalt)
450g Ruchmehl
600g Halbweissmehl
1g Hefe
26g Salz
1340g Mineralwasser (kalt)
900g Ruchmehl
1200g Halbweissmehl
2g Hefe
52g Salz
2010g Mineralwasser (kalt)
1350g Ruchmehl
1800g Halbweissmehl
3g Hefe
78g Salz
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei kleiner Stufe ca. 2 – 3 Minuten anfangen zu kneten. Anschliessend die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 15 Minuten kneten bis dieser die Fensterprobe besteht. Den gekneteten Teig in ein gefettetes Teig-Becken geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen (Dies ist wichtig um die Hefe aktiv werden zu lassen). Nach der Stockgare bei Raumtemperatur den Teig dehnen und falten und für ca. 50 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bitte beachte das Du den Teig 3 – 4 mal dehnst und faltest am Tag, damit der Teig eine bessere Teigstruktur erhält.
Getreideart in %
Anteil in % | Getreideart |
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100% | Weizen |
Teigausbeute
Ausbeute (TA) | 163% |
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Mehl | 1050g |
Wasser | 670g |
Formen ca. 4 h vor dem Backen
Nach der Kühlschrankgare den Teig auf die leicht bemehlte Küchenablage stürzen und zu einer straffen Kugel formen. Nun die Kugel auf ein Backpapier oder auf eine gut bemehlte Unterlage mit dem Verschluss nach unten absetzen und zugedeckt nochmals ca. 2 h aufgehen lassen (Stückgare).
Nach der Stückgare den Teigling mit Mehl bestäuben und mit einem dünnen Rollholz ganz fest eindrücken, es ist auch kein Problem wenn Du den Teig ganz durchdrückst. Nun nochmals zugedeckt für ca. 1.5 – 2 h aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backoffen mit einem Brotbackstein vorheizen.
Backen
230 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf und Brotbackstein. Nach 30 Minuten 210 Grad für nochmals 30 Minuten ohne Dampf.
Nach der zweiten Stückgare den Teigling vorsichtig auf einen Schieber geben und in den heissen Backoffen abschieben und viel Dampf erzeugen. Das Brot nun bei 230 Grad für 30 Minuten backen. Nach der Backzeit den Dampf entfernen und die Temperatur auf 210 Grad senken und für weitere 25 – 30 Minuten ausbacken.
