Französische Brötchen
Aus Hefe hergestellt.
Diese Brötchen gelingen Dir am besten mit einem Vorteig und einer langen Gare über Nacht. Du wirst durch die Kombination von Roggen und Weizenmehl eine gute Geschmackskombi bekommen und eine lange Frischhaltung.
Zeitmanagement
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 12-24 h | Gare Vorteig |
| 20 min | Hauptteig herstellen |
| 2h | Gare bei Raumtemperatur |
| 10 min | Formen |
| 24h | Gare im Kühlschrank |
| 60 min | Formen und Stückgare |
| 45 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Frische dein Anstellgut (Sauerteig) einen Tag bevor Du dieses Brot backst auf. Für dieses Rezept brauchst Du frisches Madre, dass Aktiv ist.
Hauptteig am Backtag
380g Wasser, warm
490g Halbweissmehl
90g Roggenmehl, hell
14g Salz
200g Madre (Sauerteig)
760g Wasser, warm
980g Halbweissmehl
180g Roggenmehl, hell
28g Salz
400g Madre (Sauerteig)
1140g Wasser, warm
1470g Halbweissmehl
270g Roggenmehl, hell
42g Salz
600g Madre (Sauerteig)
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe anfangen zu kneten. Nach ca. 3 Minuten die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 15 Minuten kneten bis Du den Teig auseinander ziehen kannst ohne das dieser gleich reisst. Nun kannst du ein Teigbecken einfetten und den Teig zugedeckt ca. 2-3 Stunden aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Teig dehnen und falten.
Formen am Vortag
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Unterlage stürzen und zu je 8 Stück Portionieren. Nun jede Kugel ein wenig über den Tisch ziehen um eine Glatte Oberfläche zu erhalten, danach rund aufwirken um Spannung auf zu bauen. Darauf achten das der Teig unten gut verschlossen ist. Nun am besten in einen bemehlten runden Gärkorb legen, fallst Du aber wie ich keinen hast. Einfach ein Teigtuch bemehlen und einen kleinen Gärkorb umgekehrt in die Mitte geben und die geformten Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten um den Gärkorb platzieren. Nun Zugedeckt für 12 – 24h in den Kühlschrank geben.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 84% | Weizen |
| 16% | Roggen |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 175% |
|---|---|
| Mehl | 680g |
| Wasser | 510g |
Backen
250 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf. Nach 20 Minuten 210 Grad für nochmals 30 Minuten ohne Dampf.
30 Minuten vor dem Ende der Stückgare im Kühlschrank den Backoffen auf 250 Grad mit Brotbackstein vorheizen.
Nach den 30 Minuten, die Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen und am besten auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen und ringsum einschneiden.
Nun direkt auf den Brotbackstein einschieben und viel Dampf geben, am besten noch ein Backblech umgekehrt in die oberste Rille schieben um den Dampf noch besser konzentrieren zu können.
Nun das Brot bei 250 Grad für 20 Minuten backen. Nach der Backzeit das obere Backblech entfernen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Die Brötchen nun noch ca. 30 Minuten knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Sesamknospe (Sauerteig)
