
Einkorn-Weizenvollkornbrot (Sauerteig)
Aus Sauerteig hergestellt. Übernachtgare im Kühlschrank
Vollwertiges Vollkornbrot mit einer langen Teigführung im Kühlschrank. Warte nicht zu lange, bis Du dieses Brot nach bäckst. Sehr gesund und zugleich sehr luftig.
Zeitmanagement
Zeit | Vorgang |
---|---|
12-24 h | Sauerteig Auffrischung |
20 min | Teig herstellen |
2-3 h | Gare bei Raumtemperatur |
10 min | Formen |
12-24h | Gare im Kühlschrank |
50 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Wenn Du einen Sauerteig (Anstellgut) gerade frisch und aktiv hast, kannst du den gleich für den Hauptteig nehmen. Ansonsten frische wie gewohnt deinen Sauerteig auf und am nächsten Tag beginnst Du einfach mit dem Hauptteig.
Brühstück ca. 8-12 vor dem Hauptteig
200g Wasser, kochend
100g Einkornmehl
400g Wasser, kochend
200g Einkornmehl
600g Wasser, kochend
300g Einkornmehl
Das Mehl in eine Schüssel geben und das kochende Wasser darüber giessen. Anschliessend alles klumpenden vermischen und zugedeckt ca. 8-12h im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig am Vortag
330g Wasser, warm
400g Weizenvollkorn
150g Einkornmehl
200g Sauerteig (Madre)
14g Salz
Brühstück beigeben
660g Wasser, warm
800g Weizenvollkorn
300g Einkornmehl
400g Sauerteig (Madre)
28g Salz
Brühstück beigeben
990g Wasser, warm
1200g Weizenvollkorn
450g Einkornmehl
600g Sauerteig (Madre)
42g Salz
Brühstück beigeben
Mit dem Wasser beginnend, alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe anfangen zu kneten. Nach ca. 3 Minuten Knetzeit die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 15-18 Minuten weiter kneten bis der Teig genügend geknetet ist. Wenn der Teig noch klebrig ist uns reisst, weiter kneten bis Du den Teig genügend auseinander ziehen kannst ohne das dieser gleich reisst. Nun ein Teigbecken ausfetten und den Teig rein legen. Nun ca. 3h gehen lassen, in der Zwischenzeit den Teig ca. 2 x dehen und falten. (Stockgare)
Getreideart in %
Anteil in % | Getreideart |
---|---|
61.5% | Weizen |
38.5% | Einkorn |
Teigausbeute
Ausbeute (TA) | 181% |
---|---|
Mehl | 650g |
Wasser | 530g |
Formen am Vortag
Nach der Stockgare bei Raumtemperatur den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte stürzen und als erstes den Teig über die Tischplatte ziehen um eine Glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend den Teig zu einer Kugel formen, dabei möglichst viel Spannung aufbauen und unten möglichst gut verschliessen. (Bild 1)
Nun ein Gärkorb mit Mehl bestäuben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben reinsetzen. (Bild 2) Nun zugedeckt 12-24h im Kühlschrank gehen lassen. (Bild 3) nach der Stückgare. 30 Minuten vor Ende der Stückgare im Kühlschrank den Backoffen auf 250 Grad vorheizen.
Backen
250 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf. Nach 20 Minuten 200 Grad für nochmals 35 Minuten ohne Dampf.
Nach der Kühlschrankgare den Backofen ca. 30 Minuten bevor Du den Teigling aus dem Kühlschrank nimmst vorheizen. Nach dem Vorheizen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein Backpapier stürzen. Jetzt mit einer scharfen Klinge den Teig 4 mal längs einschneiden und bei jedem Einschnitt ca. zu 45 Grad abgewinkelt Motive einschneiden.

Danach den Teig mit einer Brotschaufel mit Backpapier auf den Backstein einschieben und kräftig Dampf erzeugen. Nach ca. 20 Minuten die Backoffentüre öffnen und das Brot für 35 Minuten bei 200 Grad ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
