Damisolis
Aus Sauerteig hergestellt,  Brot,  Gare im Kühlschrank,  mit Brühstück,  Weizen

Einkorn-Weizenvollkornbrot (Sauerteig)

Aus Sauerteig hergestellt. Übernachtgare im Kühlschrank

Vollwertiges Vollkornbrot mit einer langen Teigführung im Kühlschrank. Warte nicht zu lange, bis Du dieses Brot nach bäckst. Sehr gesund und zugleich sehr luftig.
Frischhaltung
ca. 3-4 Tage im Stoffbeutel
ca. 2 Monate im TK

Zeitmanagement

ZeitVorgang
12-24 hSauerteig Auffrischung
20 minTeig herstellen
2-3 hGare bei Raumtemperatur
10 minFormen
12-24hGare im Kühlschrank
50 minBacken

Vorbereitung am Vortag

Wenn Du einen Sauerteig (Anstellgut) gerade frisch und aktiv hast, kannst du den gleich für den Hauptteig nehmen. Ansonsten frische wie gewohnt deinen Sauerteig auf und am nächsten Tag beginnst Du einfach mit dem Hauptteig.

Brühstück ca. 8-12 vor dem Hauptteig

200g Wasser, kochend
100g Einkornmehl

400g Wasser, kochend
200g Einkornmehl

600g Wasser, kochend
300g Einkornmehl

Das Mehl in eine Schüssel geben und das kochende Wasser darüber giessen. Anschliessend alles klumpenden vermischen und zugedeckt ca. 8-12h im Kühlschrank ruhen lassen.

Hauptteig am Vortag

330g Wasser, warm
400g Weizenvollkorn
150g
Einkornmehl
200g Sauerteig (Madre)
14g
Salz
Brühstück beigeben

660g Wasser, warm
800g Weizenvollkorn
300g
Einkornmehl
400g Sauerteig (Madre)
28g
Salz
Brühstück beigeben

990g Wasser, warm
1200g Weizenvollkorn
450g
Einkornmehl
600g Sauerteig (Madre)
42g
Salz
Brühstück beigeben

Mit dem Wasser beginnend, alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe anfangen zu kneten. Nach ca. 3 Minuten Knetzeit die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 15-18 Minuten weiter kneten bis der Teig genügend geknetet ist. Wenn der Teig noch klebrig ist uns reisst, weiter kneten bis Du den Teig genügend auseinander ziehen kannst ohne das dieser gleich reisst. Nun ein Teigbecken ausfetten und den Teig rein legen. Nun ca. 3h gehen lassen, in der Zwischenzeit den Teig ca. 2 x dehen und falten. (Stockgare)

Getreideart in %

Anteil in %Getreideart
61.5%Weizen
38.5%Einkorn

Teigausbeute

Ausbeute (TA)181%
Mehl650g
Wasser530g

Formen am Vortag

Nach der Stockgare bei Raumtemperatur den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte stürzen und als erstes den Teig über die Tischplatte ziehen um eine Glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend den Teig zu einer Kugel formen, dabei möglichst viel Spannung aufbauen und unten möglichst gut verschliessen. (Bild 1)
Nun ein Gärkorb mit Mehl bestäuben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben reinsetzen. (Bild 2) Nun zugedeckt 12-24h im Kühlschrank gehen lassen. (Bild 3) nach der Stückgare. 30 Minuten vor Ende der Stückgare im Kühlschrank den Backoffen auf 250 Grad vorheizen.

Backen

250 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf. Nach 20 Minuten 200 Grad für nochmals 35 Minuten ohne Dampf.

Nach der Kühlschrankgare den Backofen ca. 30 Minuten bevor Du den Teigling aus dem Kühlschrank nimmst vorheizen. Nach dem Vorheizen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein Backpapier stürzen. Jetzt mit einer scharfen Klinge den Teig 4 mal längs einschneiden und bei jedem Einschnitt ca. zu 45 Grad abgewinkelt Motive einschneiden.

Danach den Teig mit einer Brotschaufel mit Backpapier auf den Backstein einschieben und kräftig Dampf erzeugen. Nach ca. 20 Minuten die Backoffentüre öffnen und das Brot für 35 Minuten bei 200 Grad ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Teile mir Deine Erfahrungen zum Rezept, ich freue mich über dein Feedback! ;)