Dinkelzopf mit Dinkelruchmehl
Den beliebten Frühstücks knaller mit Dinkel-Mehl zubereiten, nicht ganz so einfach wie der klassische Weizen-Butterzopf weil bei diesem Dinkelrezept ein Brühstück am Vortag hergestellt werden muss, damitb der Teig nicht allzu schnell trocken wird.
Vorbereitung
Die herstellung eines Brühstücks am Vortag ist pflicht wenn du eine längere Frischhaltung möchtest.
Brühstück am Vortag
150g Dinkelmehl dunkel
100g Wasser, kochend
Das kochende Wasser über das Mehl giessen und alles umrühren und zugedeckt bis zum nächsten Tag quellen lassen.
Hauptteig
300g Dinkelmehl hell
250g Dinkelmehl dunkel
220g Milch
3g Malzextrakt (alt. Honig)
100g Butter
14g Salz
8g Hefe
10g Sauerteig
1 Ei
Brühstück
Angefangen mit der Milch alles in die Küchenmaschine geben und ankneten für ca. 3 Minuten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig noch ca. 8 Minuten weiterkneten, bis du den Teig so auseinander ziehen kannst, dass er nicht gerade reisst. Nun den Teig in ein gefettetes Teigbecken legen und ca. 90 – 120 Minuten ruhen lassen.
Zeit und Teigausbeute
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 15 min | Kneten |
| 90 – 120 min | Stockgare |
| 10 min | Teig aufwirken |
| 40 min | Stückgare |
| 35 min | Backen |
| Ausbeute (TA) | 163% |
|---|---|
| Mehl | 550 g |
| Wasser | 350g |
Formen
Nach der Stockgare den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage stürzen und in zwei teile teilen. Nun je eine Kugel formen und kurz liegen lassen um den Teig zu entspannen. Jetzt zu einem Zopf flechten, dabei beide Kugeln länglich formen ca. 40 – 50 cm lang und leicht bemehlen. Nun über kreuz legen und immer die gegenüberliegenden Stränge übereinander schlagen, am schluss mit Ei bepinseln und ca. 40 Minuten gären lassen.
Backen
210 Grad Ober/Unterhitze am besten mit einem Brotbackstein.
Den Backofen am besten mit dem Brotbackstein länger vorheizen auf ca. 210 Grad. Nun vor dem Backen den Zopf nochmals mit dem Ei bestreichen. Das Brot auf den Backstein legen und die Türe schliessen um das Ei 1-2 Minuten antrocknen. Danach nochmals die Backofentüre öffnen und kräftig Dampf erzeugen. Nun den Zopf für ca. 35 Minuten Backen. Nach der Backzeit die Backofentüre öffnen um den Dampf entweichen zu lassen und nochmals 5 – 10 Minuten nachbacken. Den Zopf dann, auf einem Gitter auskühlen lassen.
