Dinkelvollkorn-Müeslibrot
Was für eine Frühstücksquelle…dieses Müeslibrot mit vollem Dinkelvollkorn-Anteil hat es echt in sich! Du kannst natürlich die Flocken deiner Wahl verwenden. Herrliche Geschmacksexplosion, knusbrige Kruste und ein herrlich feines Aroma erwartet Dich in diesem Brot.
Vorbereitung
Wie frisch ist dein Anstellgut? Am besten frischt Du deinen Sauerteig spätenstens zwei Tage bevor du ein Brot bäckst auf.
Tipp:
Verwende beliebige Müesliflocken deiner Wahl für dieses Rezept, einfach die im Quellstück enthaltenen Flocken 1 zu 1 ersetzen.
Quellstück 8-12h vorher
1 Apfel
40g Haferflocken
40g Hirseflocken
20g Rosinen
120g Hafermilch oder Milch
2 Apfel
80g Haferflocken
80g Hirseflocken
40g Rosinen
240g Hafermilch oder Milch
3 Apfel
120g Haferflocken
120g Hirseflocken
60g Rosinen oder Cranberrys
360g Hafermilch oder Milch
Den Apfel fein reiben und alles Zutaten beigeben, anschliessen mit der Milch begiessen und alles durchmischen. Nun zudecken und am besten über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig am Backtag
200g Wasser
480g Dinkelvollkornmehl
50g Naturejoghurt oder Magerquark
18g Salz
20g Hefe
Quellstück beigeben
40g Goldhirse
400g Wasser
960g Dinkelvollkornmehl
100g Naturejoghurt oder Magerquark
36g Salz
40g Hefe
Quellstück beigeben
80g Goldhirse
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
600g Wasser
1440g Dinkelvollkornmehl
150g Naturejoghurt oder Magerquark
54g Salz
60g Hefe
Quellstück beigeben
120g Goldhirse
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und nach dem ankneten ca. 12 – 15 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig genügend geknetet ist. Wenn Du den Teig auseinander ziehen kannst ohne das dieser gleich reisst ist er genügend geknetet. Jetzt kannst du den Teig in ein gefettetes Teigbecken legen und zugedeckt etwa 45 – 60 Minuten gehen lassen (Stockgare).
Formen
Den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage stürzen und den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Danach die Kugel zu einem länglichen Teigstück aufwirken, nun etwas Spannung aufbauen und gleichzeitig darauf achten nicht zu viel Luft aus dem Teig zu kneten. Nun etwas Haferflocken und Hirseflocken auf den Tisch geben und vermischen, den Teig nun oben etwas mit Wasser bepinseln und den Teigling in diese Mischung wenden und nun zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backoffen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Brotbackstein vorheizen.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 0% | Weizen |
| 100% | Dinkel |
| 0% | Roggen |
Zeit
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 10 min | Quellstück herstellen |
| 8-12h | Quellstück quellen lassen |
| 20 min | Hauptteig herstellen |
| 45 – 60 min | Stockgare und formen |
| 20 min | Stückgare |
| 45 min | Backen |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 164% |
|---|---|
| Mehl | 610g |
| Wasser | 370g |
Backen
230 Gard Ober/Unterhitze für 20 Minuten mit Brotbackstein und viel Dampf, danach 200 Grad für 20 Minuten ausbacken ohne Dampf.
Das Teigstück vom Mehl nehmen und auf eine Brotschaufel mit der Hirse/Haferflocken Mischung oben auf die Brotschaufel absetzen und einen nicht zu tiefen Schnitt länglich mit einem 45 Grad Winkel angesetzten Schnitt einschneiden. Nun den Teigling direkt auf den heissen Brotbackstein absetzen und kräftig Dampf erzeugen. Das Brot nun ca. 20 Minuten Backen, nach der Backzeit die Schüssel mit dem Dampf raus nehmen und das Brot noch ca. 20 Minuten bei 200 Grad weiter ausbacken. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen und geniessen.
