Dinkel-Roggen Königsbrot
Wie Königlich ist dieses Brot? Das klassische Sauerteigsbrot wird mit einem hohen Anteil an Roggen und Dinkel gebacken und schmeckt hervorragend. Durch die Vorstufen ist dieses Brot besonders lecker.
Vorbereitung
Wie frisch ist dein Anstellgut? Am besten frischt Du deinen Sauerteig spätenstens zwei Tage bevor du ein Brot bäckst auf.
Tipp:
Wenn du mal länger wartest, kannst du das Brühstück und den Vorteig gut auch noch im Kühlschrank aufbewahren.
Brühstück 8-12h vorher
60g Dinkelvollkornmehl
120g Wasser
120g Dinkelvollkornmehl
240g Wasser
180g Dinkelvollkornmehl
360g Wasser
Das Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben und das Kochende Wasser darüber giessen. Nun gut umrühren und zugedeckt ca. 8 – 12h Ruhen lassen.
Vorteig 8-12h vorher
100g Wasser, lauwarm
80g Roggenvollkornmehl
10g Sauerteig
200g Wasser, lauwarm
160g Roggenvollkornmehl
20g Sauerteig
300g Wasser, lauwarm
240g Roggenvollkornmehl
30g Sauerteig
Das Wasser mit dem Sauerteig aufschlämmen und danach das Mehl zugeben. Alles schön glatt rühren und zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig am Backtag
260g Wasser, lauwarm
360g Dinkelmehl hell
80g Roggenmehl hell
10g Malz
6g Hefe
12g Salz
Brühstück beigeben
Vorteig beigeben
520g Wasser, lauwarm
720g Dinkelmehl hell
160g Roggenmehl hell
20g Malz
12g Hefe
24g Salz
Brühstück beigeben
Vorteig beigeben
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
780g Wasser, lauwarm
1080g Dinkelmehl hell
240g Roggenmehl hell
30g Malz
18g Hefe
36g Salz
Brühstück beigeben
Vorteig beigeben
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und nach dem ankneten ca. 8 – 10 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig genügend geknetet ist. Wenn Du den Teig auseinander ziehen kannst ohne das dieser gleich reisst ist er genügend geknetet. Jetzt kannst du den Teig in ein gefettetes Teigbecken legen und zugedeckt etwa 60 – 90 Minuten gehen lassen (Stockgare).
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 0% | Weizen |
| 72.4% | Dinkel |
| 27.6% | Roggen |
Zeit
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 10 min | Brühstück und Vorteig herstellen |
| 8-12h | quellen lassen |
| 20 min | Hauptteig herstellen |
| 60-90 min | Stockgare und formen |
| 20-30 min | Stückgare |
| 45 min | Backen |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 182% |
|---|---|
| Mehl | 580g |
| Wasser | 480g |
Formen
Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Unterlage stürzen und wie folgt zu einer Kugel formen. Darauf achten das nicht zu viel Luft aus dem Teig gepresst wird, den Teig mit den Händen „wasenförmig“ umschliessen und mit Mehl zu einer Kugel wirken, nun darauf achten das beim verschliessen unten Mehl liegt damit eben der Teig nicht ganz verschlossen ist. Nun den Teig in eine ca. 22 cm Durchmesser grosses Gärkörbchen legen mit dem Verschluss nach unten.
Nun den Teigling nochmals ca. 15 – 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. (Stückgare)
Backen
Backen bei 250 Grad Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 20 Minuten, danach 210 Grad ohne Dampf für ca. 20 – 25 Minuten.
Nach der Stückgare den Teig auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen und direkt auf den heissen Brotbackstein abschieben.Nun viel Dampf erzeugen und das Brot für 20 Minuten bei 250 Grad backen.
Tipp:
Schiebe gleichzeitig noch ein Backblech umgekehrt in die oberste Rille, dabei wird der Dampf konzentrierter auf das Brot abgegeben.
Nach den 20 Minuten, das Blech und den Dampf entfernen und das Brot bei 210 Grad für weitere 20 – 25 Minuten weiter backen. Nach der Backzeit das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Dinkelvollkorn-Müeslibrot
