Dinkel Pausenbrötli

Die Brötchen sind dank der Vorarbeit mit Brühstück und Quellstück sehr saftig. Dazu sind die feinen Brötchen gesund nicht zuletzt durch den hohen Anteil an Vollkornmehl.

Zubereitung

Einen Tag vorher mit einem Brühstück und Quellstück starten. Alles ca. 12 – 24h bei Raumtemperatur gehen lassen. Im Sommer gut auch im Kühlschrank führen.

Rezeptmenge

Für ca. 12 Brötchen

Brühstück am Vortag

170g helles Dinkelmehl
240g Wasser (kochend)
12 – 24h bei Raumtemperatur

Tipp: Brühstück in eine Schüssel mit Deckel geben oder mit einem Teigtuch zudecken. Im Sommer gut 2h draussen stehen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Quellstück am Vortag

120g ged. Datteln oder Aprikosen
50g Wallnüsse
30g Leinsamen
40g Haferflocken
40g Hirseflocken
290g Wasser
12 – 24h bei Raumtemperatur

Tipp: Quellstück in eine flache rechteckige Form geben und mit einer Folie zudecken. Im Sommer gut 2h draussen stehen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig am Backtag

140g Wasser
300g Dinkelvollkornmehl
100g dunkles Dinkelmehl
65g Naturejoghurt
10g Frischhefe
13g Salz
Brühstück beigeben
Quellstück beigeben

Alles Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 10 Minuten alles mischen (ankneten). Danach auf mitlerer Geschwindigkeit für ca. 3 – 4 Minuten kneten. Fensterprobe ist fast nicht möglich bei diesem Teig durch zu führen. Deshalb den Teig direkt in ein mit Fett bepinseltes Becken
geben und zugedeckt für ca. 90 – 120 Minuten aufgehen lassen.

Formen

Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Auflage stürzen und möglichst Rechteckig auflegen und mit der Teigkarte in ca. 12 Teile drücken. Den Teig aber nicht bearbeiten, die Luft wollen wir im Teig belassen.
Jetzt die Teiglinge mit etwas abstand auf ein gefettetes Lochblech legen.

Nun die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen und mit etwas Sonnenblumenkernen oder gehackten Haselnüssen bestreuen.
Jetzt nochmals ca. 20 – 30 Minuten aufgehen lassen. Den Backoffen auf 220 Grad vorheizen.

Backen

220 Grad für 2 mal 15 Minuten

Offen auf 220 Grad vorheizen.
Das Blech einschieben und gleich Wasser in die voreingestellte Gussform giessen um Dampf zu erzeugen. Nach ca. 15 Minuten Backzeit das Wasser entfernen und nochmals ca. 15 Minuten ausbacken.