
Dinkel-Mohnbrot
Aus Hefe hergestellt. Übernachtgare.
Ich mache bei diesem Rezept, ein Vollkorn-Brühstück mit einem hohen Wasseranteil. Durch den Einsatz dieses Brühstücks und der Übernachtgare im Kühlschrank bekommst Du ein unglaubliches Aroma und eine sehr hohe Frischhaltung ohne das der Teig im inneren zu kleben beginnt.
Zeitmanagement
Zeit | Vorgang |
---|---|
8-12 h | Gare Brühstück |
20 min | Teig herstellen |
60 min | Stockgare bei Raumtemperatur |
12 – 24 h | Formen und Stückgare |
50 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Du brauchst für dieses Rezept frisch gemahlenes Dinkelvollkornmehl. Ich Mahle die Dinkelkörner selbst in meiner Mühle „Mockmil 200“.
Brühstück 8-12h vor dem Hauptteig
120g Dinkelmehl, hell
80g Dinkelmehl, Vollkorn
300g Wasser
240g Dinkelmehl, hell
160g Dinkelmehl, Vollkorn
600g Wasser
360g Dinkelmehl, hell
240g Dinkelmehl, Vollkorn300g Wasser
Die Mehle in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen. Nun klumpenfrei verrühren und zugedeckt im Kühlschrank für ca. 8-12h ruhen lassen.
Hauptteig 12-24h vor dem Backen
270g Vollmilch
480g Dinkelmehl, dunkel
14g Salz
8g Hefe
Brühstück beigeben
270g Vollmilch
480g Dinkelmehl, dunkel
14g Salz
8g Hefe
Brühstück beigeben
660g Vollmilch
900g Halbweissmehl
600g Roggenvollkorn
90g Butter
24g Hefe
36g Salz
60g Honig
Quellstück beigeben
Gib alle Zutaten beginnend mit der Milch in die Küchenmaschine. Nun die Maschine auf kleinster Geschwindigkeit aufschalten und den Teig ca. 3 Minuten an kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 15 Minuten auskneten, so lange kneten bis Du den Teig genügend auseinander ziehen kannst ohne das dieser gleich reisst. Wenn der Teig fertig geknetet ist, in ein gefettetes Teigbecken legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach der hälfte der Zeit, den Teig ein mal dehnen und falten.
Getreideart in %
Anteil in % | Getreideart |
---|---|
100% | Dinkel |
Teigausbeute
Ausbeute (TA) | 183% |
---|---|
Mehl | 680g |
Wasser | 570g |
Formen 12-24h vor dem Backen
Nach der Stockgare den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage stürzen und ca. 200g davon auf der Küchenwaage weg trennen. Nun die beiden Teig Stücke (Bild 1.) zu Kugeln aufwirken und dabei gut Spannung aufbauen. Danach die kleinere Kugel flach drücken und mit etwas Mehl und einem Rollholz auf ca. 3 mm ausrollen (Bild 2.). Nun die grössere Teigkugel mit Wasser bepinseln und das Mohn in einen tiefen Teller geben (Bild 3.). Jetzt den Teigling darin gut wenden (Bild 4.). Den ausgerollten Teig in der Mitte mit Öl und am Rand mit Wasser bepinseln (Bild 5.). Danach den ausgerollten Teig über den mit Mohn gewendeten Teig legen und schön aufrollen, wieder zu einer schönen Teigkugel (Bild 6.). Am Schluss mit dem Verschluss nach oben in einen mit Mehl bestäubten Gärkorb legen (Bild 7). Zugedeckt in den Kühlschrank für 12-24 Stunden. 30 Minuten vor Ende der Stückgare den Backoffen auf 250 Grad vorheizen.
Backen
250 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf oder Gusseisentopf. Nach 20 Minuten 210 Grad für nochmals 35 Minuten ohne Dampf oder ohne Deckel des Gusseisentopfs.
Nach der Stückgare den Teigling direkt vom Gärkorb auf einen gut bemehlten Schieber stürzen (Bild 8.), der Verschluss ist nun unten. Nun mit einem scharfen Messer übers Kreuz je einen Schnitt (Achtung, nur den darüber gezogenen Teig einschneiden!), dann in jeden viertel nochmals einen Eckschnitt rein schneiden (Bild 9.) und danach gleich auf den heissen Brotbackstein oder Gusseisentopf abschieben.(Bild 10.) Kräftig dampf erzeugen (ohne Gusseisentopf) und das Brot nun für ca. 20 Minuten backen. Nach der Backzeit, den Dampf aus dem Offen raus lassen oder den Deckel vom Gusseisentopf abnehmen und das Brot für weitere 35 Minuten bei 210 Grad backen. Nach der Backzeit, das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
