Damisolis
Aus Hefe hergestellt,  Aus Sauerteig hergestellt,  Brot,  Gare 30 - 90 Min bei Raumtemperatur,  mit Quellstück,  mit Vorteig,  Roggen,  Weizen

Deutscher Frankenthaler

Mit Sauerteig als Vorteig
Aus Hefe hergestellt.

Dieses Herzhafte Deutsche Roggenmischbrot ist lange frisch und unglaublich Aromatisch. Durch die Vorteigstufe und einem Quellstück aus altem Brot ergibt sich ein unverwechselbares Aroma.
Frischhaltung
ca. 3-4 Tage im Stoffbeutel
ca. 8 Wochen im TK

Vorbereitung

Um dieses Brot herstellen zu können, benötigst du einen ausgereiften Sauerteig, am besten einen Roggensauerteig.


Tipp:
Du kannst auch einen beliebig anderen Sauerteig verwenden.

Vorteig

180g Roggenmehl dunkel
180g Wasser, ca. 30 Grad warm
35g Sauerteig

90g Roggenmehl dunkel
90g Wasser, ca. 30 Grad warm
15g Sauerteig

360g Roggenmehl dunkel
360g Wasser, ca. 30 Grad warm
70g Sauerteig

540g Roggenmehl dunkel
540g
Wasser, ca. 30 Grad warm
105g
Sauerteig

Das Wasser mit dem Sauerteig vermischen damit die Säure besser abgebaut wird. Danach das Mehl dazugeben und glatt rühren.
Nun das Gefäss zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 8 – 12 Stunden gehen lassen.

Quellstück

80g Altbrot, gemahlen oder zerstückelt
160g Wasser, lauwarm

40g Altbrot, gemahlen oder zerstückelt
80g Wasser, lauwarm

160g Altbrot, gemahlen oder zerstückelt
320g Wasser, lauwarm

240g Altbrot, gemahlen oder zerstückelt
480g Wasser, lauwarm

Das Altbrot in eine Schüssel geben und mit dem Wasser übergiessen. Wenn du gemahlenes Altbrot benutzt nur umrühren, bei zerstückeltem Altbrot mit den Händen im Wasser zerquetschen und wenden damit es etwas auseinander fällt.

Hauptteig

400g Wasser, ca. 25-30 Grad warm
400g Roggenmehl dunkel
150g Ruchmehl
100g Weissmehl
15g Hefe
20g Salz
5g Brotgewürz, (Anis, Kümel, Fenchel, Nelke, Zimt)
Vorteig beigeben
Quellstück beigeben

200g Wasser, ca. 25-30 Grad warm
200g Roggenmehl dunkel
75g Ruchmehl
50g Weissmehl
10g Hefe
10g Salz
2g Brotgewürz, (Anis, Kümel, Fenchel, Nelke, Zimt)
Vorteig beigeben
Quellstück beigeben

800g Wasser, ca. 25-30 Grad warm
800g Roggenmehl dunkel
300g Ruchmehl
200g Weissmehl
30g Hefe
40g Salz
10g Brotgewürz, (Anis, Kümel, Fenchel, Nelke, Zimt)
Vorteig beigeben
Quellstück beigeben

Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.

1200g Wasser, ca. 25-30 Grad warm
1200g Roggenmehl dunkel
450g Ruchmehl
300g Weissmehl
45g Hefe
60g Salz
15g Brotgewürz, (Anis, Kümel, Fenchel, Nelke, Zimt)
Vorteig beigeben
Quellstück beigeben

Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.

Mit der Flüssigkeit angefangen alles in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Mischstufe den Teig ca. 8 Minuten lang kneten, danach die Geschwindigkeit erhöhen und noch weitere 4 Minuten weiter kneten. Der Teig ist nicht ganz plastisch durch den hohen Roggen-Anteil durch das entfällt der Fenstertest. Wenn du zu lange knetest wird der Teig zu klebrig. Nun den Teig in ein gefettetes Teigbäcken legen und zugedeckt ca. 60 – 90 Minuten gehen lassen.


Tipp:
Wenn du den Teig ohne Küchenmaschine kneten möchtest, geht dies sehr gut von Hand oder mit einem Teig Schwingbesen.

Getreideart

Anteil in %Getreideart
25%Weizen
75%Roggen

Zeit

ZeitVorgang
10 minVorteig und Quellstück
8 – 12 hWartezeit
20 minHauptteig herstellen
60 – 90 minStockgare
40 minFormen und Stückgare
60 minBacken

Formen

Nach der Stockgare den Teig aus dem Teigbecken auf eine sehr gut bemehlte Unterlage stürzen und von aussen gegen innen formen. Nun eine glatte Oberfläche herstellen und zu einer Kugel formen mit etwas Spannung. Nun länglich Formen oder Rund belassen und in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen mit dem Verschluss nach oben einsetzen. Nun zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Nach den 30 Minuten das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit Mehl bestäuben. Nun mit der Hand leicht verstreichen damit überall Mehl ist. Nun nochmals ca. 15 – 20 Minuten Stückgare machen, bis sich schöne Risse im Teig gebildet haben. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer Feuerfesten Schüssel auf 250 Grad vorheizen.

Backen

250 Grad Ober-/Unterhitze mit feuerfesten Schüssel und Brotbackstein

Nun das Brot mit der Brotschaufel auf den Brotbackstein geben und das Brot nun bei 250 Grad und etwas Dampf ca. 20 Minuten Backen. Nach der Zeit, den Backofen auf 200 Grad einstellen und die Schüssel entfernen und das Brot weitere 40 Minuten backen. Nach der Backzeit das Brot auf einem Gitter genügend lange auskühlen lassen, am besten über Nacht durchziehen lassen. En guete.

Teile mir Deine Erfahrungen zum Rezept, ich freue mich über dein Feedback! ;)