
Deutscher Frankenthaler
Mit Sauerteig als Vorteig
Aus Hefe hergestellt.
Dieses Herzhafte Deutsche Roggenmischbrot ist lange frisch und unglaublich Aromatisch. Durch die Vorteigstufe und einem Quellstück aus altem Brot ergibt sich ein unverwechselbares Aroma.
Vorbereitung
Um dieses Brot herstellen zu können, benötigst du einen ausgereiften Sauerteig, am besten einen Roggensauerteig.
Tipp:
Du kannst auch einen beliebig anderen Sauerteig verwenden.
Vorteig
180g Roggenmehl dunkel
180g Wasser, ca. 30 Grad warm
35g Sauerteig
90g Roggenmehl dunkel
90g Wasser, ca. 30 Grad warm
15g Sauerteig
360g Roggenmehl dunkel
360g Wasser, ca. 30 Grad warm
70g Sauerteig
540g Roggenmehl dunkel
540g Wasser, ca. 30 Grad warm
105g Sauerteig
Das Wasser mit dem Sauerteig vermischen damit die Säure besser abgebaut wird. Danach das Mehl dazugeben und glatt rühren.
Nun das Gefäss zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 8 – 12 Stunden gehen lassen.

Quellstück
80g Altbrot, gemahlen oder zerstückelt
160g Wasser, lauwarm
40g Altbrot, gemahlen oder zerstückelt
80g Wasser, lauwarm
160g Altbrot, gemahlen oder zerstückelt
320g Wasser, lauwarm
240g Altbrot, gemahlen oder zerstückelt
480g Wasser, lauwarm
Das Altbrot in eine Schüssel geben und mit dem Wasser übergiessen. Wenn du gemahlenes Altbrot benutzt nur umrühren, bei zerstückeltem Altbrot mit den Händen im Wasser zerquetschen und wenden damit es etwas auseinander fällt.
Hauptteig
400g Wasser, ca. 25-30 Grad warm
400g Roggenmehl dunkel
150g Ruchmehl
100g Weissmehl
15g Hefe
20g Salz
5g Brotgewürz, (Anis, Kümel, Fenchel, Nelke, Zimt)
Vorteig beigeben
Quellstück beigeben
200g Wasser, ca. 25-30 Grad warm
200g Roggenmehl dunkel
75g Ruchmehl
50g Weissmehl
10g Hefe
10g Salz
2g Brotgewürz, (Anis, Kümel, Fenchel, Nelke, Zimt)
Vorteig beigeben
Quellstück beigeben
800g Wasser, ca. 25-30 Grad warm
800g Roggenmehl dunkel
300g Ruchmehl
200g Weissmehl
30g Hefe
40g Salz
10g Brotgewürz, (Anis, Kümel, Fenchel, Nelke, Zimt)
Vorteig beigeben
Quellstück beigeben
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
1200g Wasser, ca. 25-30 Grad warm
1200g Roggenmehl dunkel
450g Ruchmehl
300g Weissmehl
45g Hefe
60g Salz
15g Brotgewürz, (Anis, Kümel, Fenchel, Nelke, Zimt)
Vorteig beigeben
Quellstück beigeben
Wichtig, verlängere die Backzeit um ca. 10 – 20 Minuten.
Mit der Flüssigkeit angefangen alles in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Mischstufe den Teig ca. 8 Minuten lang kneten, danach die Geschwindigkeit erhöhen und noch weitere 4 Minuten weiter kneten. Der Teig ist nicht ganz plastisch durch den hohen Roggen-Anteil durch das entfällt der Fenstertest. Wenn du zu lange knetest wird der Teig zu klebrig. Nun den Teig in ein gefettetes Teigbäcken legen und zugedeckt ca. 60 – 90 Minuten gehen lassen.
Tipp:
Wenn du den Teig ohne Küchenmaschine kneten möchtest, geht dies sehr gut von Hand oder mit einem Teig Schwingbesen.

Getreideart
Anteil in % | Getreideart |
---|---|
25% | Weizen |
75% | Roggen |
Zeit
Zeit | Vorgang |
---|---|
10 min | Vorteig und Quellstück |
8 – 12 h | Wartezeit |
20 min | Hauptteig herstellen |
60 – 90 min | Stockgare |
40 min | Formen und Stückgare |
60 min | Backen |
Formen
Nach der Stockgare den Teig aus dem Teigbecken auf eine sehr gut bemehlte Unterlage stürzen und von aussen gegen innen formen. Nun eine glatte Oberfläche herstellen und zu einer Kugel formen mit etwas Spannung. Nun länglich Formen oder Rund belassen und in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen mit dem Verschluss nach oben einsetzen. Nun zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.


Nach den 30 Minuten das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit Mehl bestäuben. Nun mit der Hand leicht verstreichen damit überall Mehl ist. Nun nochmals ca. 15 – 20 Minuten Stückgare machen, bis sich schöne Risse im Teig gebildet haben. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer Feuerfesten Schüssel auf 250 Grad vorheizen.


Backen
250 Grad Ober-/Unterhitze mit feuerfesten Schüssel und Brotbackstein
Nun das Brot mit der Brotschaufel auf den Brotbackstein geben und das Brot nun bei 250 Grad und etwas Dampf ca. 20 Minuten Backen. Nach der Zeit, den Backofen auf 200 Grad einstellen und die Schüssel entfernen und das Brot weitere 40 Minuten backen. Nach der Backzeit das Brot auf einem Gitter genügend lange auskühlen lassen, am besten über Nacht durchziehen lassen. En guete.
