Damisolis
Aus Hefewasser hergestellt,  Brot,  Gare 12 - 24h bei Raumtemperatur,  mit Quellstück,  Roggen,  Weizen

Der Pythagoras

Aus Hefewasser hergestellt.

Die Kürbiskerne geben diesem Brot seinen unverwechselbaren Charakter. Sehr gesund mit hohem Vollkorn-Anteil und zusätzlich durch die lange Teigführung auch echt saftig und knackig durch die gerösteten Kürbiskerne.
Frischhaltung
ca. 4 Tage im Stoffbeutel

Zeitmanagement

ZeitVorgang
12-24 hGärdauer des Hefewasser
20 minTeig herstellen
10 minQuellstück herstellen
12 hGare bei Raumtemperatur
60 minFormen und Stückgare
45 minBacken

Vorbereitung am Vortag

Das Hefewasser auffrischen, Siehe dazu den Beitrag unten, Du frischt dein Hefewasser am besten einen Tag bevor Du den Teig herstellen möchtest auf.

Hefewasser auffrischen

Quellstück am Vortag

100g Wasser
60g Kürbiskerne, geröstet

200g Wasser
120g Kürbiskerne, geröstet

300g Wasser
180g Kürbiskerne, geröstet

Die Kürbiskerne am besten auf einer Pfanne gut Rösten. Danach die gerösteten Kürbiskerne mit dem Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Hefewasser ca. 12 Stunden Quellen lassen.

Hauptteig am Backtag

420g Hefewasser, aufgefrischt
525g Halbweissmehl
295g
Roggen, Vollkornmehl
Quellstück beigeben
16g
Salz

1000g Hefewasser, aufgefrischt
240g Roggen, Vollkornmehl
500g
Roggen, dunkel
500g Roggen, hell
30g
Salz

1500g Hefewasser, aufgefrischt
360g Roggen, Vollkornmehl
750g
Roggen, dunkel
750g Roggen, hell
45g
Salz

Das Hefewasser ab sieben und den Anteil gemäss Rezept in die Schüssel geben. Den restlichen Anteil des Hefewasser entweder direkt für das nächste Rezept auffrischen oder direkt so in den Kühlschrank stellen (haltbar ca. 1-2 Monate).

Zum Hefewasser das Mehl und das Salz dazu geben und die Küchenmaschine auf der kleinsten Stufe für ca. 3 Minuten kneten lassen. Nach der Anknet-Zeit das Quelstück beigeben und die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit für ca. 8 Minuten schonend weiter kneten. Dieser Teig wird eher fest und mit dem eher hohen Roggenvollkorn-Anteil nicht so plastisch. Nun den Teig in ein gefettetes Teigbecken geben, etwas flach drücken und zugedeckt für 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tipp:
Wenn du nach 12 h keine Zeit hast den Teig weiter zu bearbeiten, kannst Du Ihn für weitere maximal 12 h in den Kühlschrank stellen. Beachte dabei dann, bei der Stückgare ca. 30 Minuten länger gehen zu lassen.

Getreideart in %

Anteil in %Getreideart
64%Weizen
36%Roggen

Teigausbeute

Ausbeute (TA)163%
Mehl820g
Wasser520g

Formen am Backtag

Nach der Stockgare den Teig auf eine gut bemehlte Unterlage stürzen und zuerst ein paar mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten, danach den Teig zu einer Kugel formen und darauf achten, dass der Teig unten gut verschlossen ist. Nun die Tischablage mit Roggenschrot und Roggenmehl bestäuben und die Teig-Kugel darauf absetzen. Nun auch den Teig mit Mehl bestäuben und mit einem Wallholz vorsichtig auf einer Seite ausrollen damit man den Teig aufziehen kann. Dies nun an zwei weiteren Seiten wiederholen. Danach mit einem Pinsel und Wasser alles befeuchten und die drei Seiten einklappen. Mit der Hand nun ein Dreieck formen und nun nochmals die hochgestellten Seiten mit Wasser bepinseln und mit Roggenschrot benetzen. Den Teigling nun zugedeckt etwa 60 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Backen

230 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Gusseisentopf oder auf einem Brotbackstein. Nach 20 Minuten 210 Grad für nochmals 25 Minuten.

Den Teig nach der Stückgare auf eine mit etwas Mehl bestäubten Brotschaufel geben und direkt auf den Brotbackstein abschieben, nun noch ein Backblech umgekehrt oben einschieben und viel Dampf erzeugen. Nun das Brot für 20 Minuten backen. Nach der Backzeit den Dampf rauslassen und das Brot bei 210 Grad für weitere 25 Minuten ausbacken. Bei der Gusseisentopf Methode, das Brot in den Gusseisentopf geben und sofort den Deckel schliessen. Nach 20 Minuten Backzeit den Deckel entfernen und das Brot für weitere 25 Minuten bei 210 Grad knusbrig ausbacken. Nach der Backzeit das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. En guete! 👌🏼😀

Teile mir Deine Erfahrungen zum Rezept, ich freue mich über dein Feedback! ;)