Der Dinkelmischer
Aus Hefewasser hergestellt.
Dieses Brot, dass aus einem Teil Dinkel-Ruchmehl besteht und dem anderen Teil aus Weizen Ruchmehl besticht durch eine sehr knusprige Kruste und ein saftiges Innenleben.
Zeitmanagement
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 12-24 h | Gärdauer des Hefewasser |
| 20 min | Teig herstellen |
| 12 h | Gare bei Raumtemperatur |
| 60 min | Formen und Stückgare |
| 45 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Das Hefewasser auffrischen, Siehe dazu den Beitrag unten, Du frischt dein Hefewasser am besten einen Tag bevor Du den Teig herstellen möchtest auf.
Hefewasser auffrischen
Hauptteig am Backtag
470g Hefewasser, aufgefrischt
340g Weizen, Ruchmehl
340g Dinkel, Ruchmehl
15g Salz
940g Hefewasser, aufgefrischt
680g Weizen, Ruchmehl
680g Dinkel, Ruchmehl
30g Salz
1410g Hefewasser, aufgefrischt
1020g Weizen, Ruchmehl
1020g Dinkel, Ruchmehl
45g Salz
Das Hefewasser ab sieben und den Anteil gemäss Rezept in die Schüssel geben. Den restlichen Anteil des Hefewasser entweder direkt für das nächste Rezept auffrischen oder direkt so in den Kühlschrank stellen (haltbar ca. 1-2 Monate).
Zum Hefewasser das Mehl und das Salz dazu geben und die Küchenmaschine auf der kleinsten Stufe für ca. 3 Minuten laufen lassen. Nach der Anknet-Zeit die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit für ca. 8 Minuten schonend weiter kneten. Wenn der Teig beim auseinander ziehen nicht gleich reisst ist er genügend geknetet. Nun den Teig in ein gefettetes Teigbecken geben und zugedeckt für 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Zwischen durch den Teig dehnen und falten.
Tipp:
Wenn du nach 12 h keine Zeit hast den Teig weiter zu bearbeiten, kannst Du Ihn für weitere maximal 12 h in den Kühlschrank stellen. Beachte dabei dann, bei der Stückgare ca. 30 Minuten länger gehen zu lassen.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 50% | Weizen |
| 50% | Dinkel |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 169% |
|---|---|
| Mehl | 680g |
| Wasser | 470g |
Formen am Backtag
Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Unterlage stürzen und zuerst ein paar mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten, danach den Teig zuerst zu einer Kugel formen und ein wenig stehen lassen. Danach den Teig mit der Glatten Seite nach unten auf wenig Mehl geben und flach drücken nun mit beiden Händen je links und rechts am Teig ziehen damit er etwas länglich wird. Danach die Linke Seite in die Mitte des Teiges klappen und die rechte Seite auf die linke Seite darauf legen. Nun den Teig umgekehrt auf etwas Mehl legen und ca. 60 Minuten gehen lassen (Stückgare). In der Zwischenzeit den Backoffen vorheizen.
Backen
230 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Gusseisentopf oder Brotbackstein mit Dampf.
Den Teig nach der Stückgare auf eine mit etwas Mehl bestäubten Brotschaufel geben und direkt in den Gusseisentopf geben und den Deckel schliessen oder Brotbackstein und viel Dampf erzeugen. Nun das Brot für 20 Minuten backen. Nach der Backzeit den Deckel entfernen oder Dampf rauslassen und das Brot bei 210 Grad für weitere 25 Minuten ausbacken. Nach der Backzeit das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. En guete! 👌🏼😀
Für ca. 20 Minuten bei 230 Grad und 25 Minuten bei 210 Grad backen.
