
Baguette
Mit Hefe hergestellt. Autolyse. Gare im Kühlschrank.
Dieser lange Franzose, sollte nicht fehlen. Traditionelles Baguette mit einem weichen Innenleben und einer knusprigen, zart splitternden Kruste. Backe diesen Klassiker nach und probiere es aus.
Zeitmanagement
Zeit | Vorgang |
---|---|
6-12h | Poolish herstellen und Gare |
30 min | Autolyseteig herstellen |
15 min | Hauptteig herstellen |
12 – 24 h | Gare im Kühlschrank |
70 min | Akklimatisieren und Formen |
40 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Den Poolish kannst Du am Vortag herstellen, gib den Poolish nach 6 Stunden in den Kühlschrank.
Poolish 6-12h vor dem Autolyseteig
120g Weissmehl
120g Wasser (warm)
1g Hefe
240g Weissmehl
240g Wasser (warm)
2g Hefe
120g Weissmehl
120g Wasser (warm)
1g Hefe
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei mischen. Anschliessend mit einer Folie zudecken und für ca. 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tipp:
Bei längerer Gare nach 6h in den Kühlschrank stellen.
Autolyse 30-120 min vor dem Hauptteig
290g Wasser (kalt)
450g Weissmehl
70g Roggenmehl hell
Poolish beigeben
580g Wasser (kalt)
900g Weissmehl
140g Roggenmehl hell
Poolish beigeben
870g Wasser (kalt)
1350g Weissmehl
210g Roggenmehl hell
Poolish beigeben
Alle Zutaten angefangen mit dem Wasser in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Danach den Teig in der Küchenmaschine zugedeckt für 30 – 120 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig 12-24h vor dem Backen
Autolyseteig beigeben
12g Salz
3g Frischhefe
5g Malz (Honig)
30g Wasser (Bassinage)
Autolyseteig beigeben
24g Salz
6g Frischhefe
10g Malz (Honig)
60g Wasser (Bassinage)
Autolyseteig beigeben
36g Salz
9g Frischhefe
15g Malz (Honig)
90g Wasser (Bassinage)
Alle Zutaten bis auf das Wasser für die Bassinage in die Küchenmaschine geben und ca. 6 Minuten kneten. Wenn der Teig fast fertig geknetet ist, schluckweise das Wasser der Bassinage beigeben und weiter kneten. Immer wieder so lange weiter kneten das sich der Teig langsam vom Kübel Rand löst. Wenn das ganze Wasser gegeben ist und der Teig fertig geknetet ist, also die Fensterprobe erfolgreich durchgeführt wird, den Teig in ein gefettetes Teig Becken legen und zugedeckt ca. 1h bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dach den 60 Minuten den Teig für 12-24 Stunden in den Kühlschrank geben und zwischenzeitlich ca. 3 mal dehnen und falten.
Getreideart in %
Anteil in % | Getreideart |
---|---|
89% | Weizen |
11% | Roggen |
Teigausbeute
Ausbeute (TA) | 164% |
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Mehl | 640g |
Wasser | 440g |
Formen 90 min vor dem Backen
Nach der Stockgare im Kühlschrank, den Teig für ca. 1h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach den Teig in 3 oder 4 Teile zu je 300g Portionieren. Jeden dieser Teiglinge zuerst zur Kugel formen und etwas entspannen lassen. Danach umkehren, flach drücken und länglich aufwirken mit viel Spannung. Nun den Teigling länglich weiter auswirken und am ende zur spitze formen. Nun ein mit Mehl bestäubtes Teigtuch auslegen und die Teiglinge nebeneinander hinlegen und dazwischen einen Fallt ziehen um den Teigling bei der Stückgare in die höhe treiben zu lassen. Nun zugedeckt ca. 30 -40 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backoffen mit einem Brotbackstein vorheizen.
Backen
230 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf und Brotbackstein. Nach 20 Minuten 210 Grad für nochmals 15 Minuten ohne Dampf.
Nach der Stückgare die Teiglinge mit einem Messer wie auf dem Bild unten einschneiden und direkt auf den heissen Brotbackstein absetzen. Nun kräftig dampf erzeugen und die Baguette ca. 20 Minuten Backen. Nach den 20 Minuten den Dampf ablassen und die Baguette für weitere 15 Minuten bei 210 Grad weiter ausbacken. Nach dem Backen die Baguette auf einem Gitter auskühlen lassen und geniessen.
