Apfel trifft Roggen
Aus Hefe hergestellt.
Übernachtgare.
Dieses gesunde Brot mit Haferflocken, Äpfeln, Roggenvollkorn und Vollmilch sorgt für ein einzigartiges Geschmacks Erlebnis. Durch die Übernachtgare im Kühlschrank gibt eis eine extreme Frischhaltung und ein harmonischen Geschmack mit sich. Probiere es aus.
Zeitmanagement
| Zeit | Vorgang |
|---|---|
| 8-12 h | Gare Quellstück |
| 20 min | Teig herstellen |
| 60 min | Stockgare bei Raumtemperatur |
| 12 – 24 h | Formen und Stückgare |
| 50 min | Backen |
Vorbereitung am Vortag
Du solltest am besten zwei Normalgrosse Äpfel oder einen grossen Apfel zuhause haben. Am besten nimmst du für das Quellstück Schweizer Haferflocken.
Quellstück 8-12h vor dem Hauptteig
240g Äpfel
100g Vollmilch
110g Haferflocken
480g Äpfel
200g Vollmilch
220g Haferflocken
300g Wasser
300g Weissmehl
60g Anstellgut
Die Äpfel fein raffeln und mit der Milch und den Haferflocken zusammen in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Danach kannst du das Quellstück zugedeckt für ca. 8-12h quellen lassen.
Hauptteig 12-24h vor dem Backen
220g Vollmilch
300g Halbweissmehl
200g Roggenvollkorn
30g Butter
8g Hefe
12g Salz
20g Honig
Quellstück beigeben
440g Vollmilch
600g Halbweissmehl
400g Roggenvollkorn
60g Butter
16g Hefe
24g Salz
40g Honig
Quellstück beigeben
660g Vollmilch
900g Halbweissmehl
600g Roggenvollkorn
90g Butter
24g Hefe
36g Salz
60g Honig
Quellstück beigeben
Gib alle Zutaten beginnend mit der Milch in die Küchenmaschine. Nun die Maschine auf kleinster Geschwindigkeit aufschalten und den Teig ca. 3 Minuten an kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 15 Minuten auskneten, so lange kneten bis Du den Teig genügend auseinander ziehen kannst ohne das dieser gleich reisst. Wenn der Teig fertig geknetet ist, in ein gefettetes Teigbecken legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach der hälfte der Zeit, den Teig ein mal dehnen und falten.
Getreideart in %
| Anteil in % | Getreideart |
|---|---|
| 49% | Weizen |
| 33% | Roggen |
| 18% | Hafer |
Teigausbeute
| Ausbeute (TA) | 180% |
|---|---|
| Mehl | 610g |
| Wasser | 490g |
Formen 12-24h vor dem Backen
Nach der Stockgare den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage stürzen und den Teig nun für eine glatte Oberfläche über den Tisch ziehen und umdrehen und dann zu einer Kugel formen, darauf achten dass Du nun beim verschliessen der Kugel, den Teig auf viel Mehl absetzt damit der Verschluss mit Mehl offen bleibt (damit bewirkst Du, dass der Teig beim backen schöne risse bekommst). Nun ein Gärkorb mit Mehl bestäuben und den Teig mit dem Verschluss nach unten in den Korb setzen und etwas flach drücken. Nun den Teig zudecken und für ca. 12-24h in den Kühlschrank parkieren. Nach der Stückgare, ca. 30 Minuten vorher den Backofen auf ca. 230 Grad vorheizen.
Backen
230 Grad Ober-/Unterhitze mit Dampf oder Gusseisentopf. Nach 20 Minuten 210 Grad für nochmals 35 Minuten ohne Dampf oder ohne Deckel des Gusseisentopfs.
Nach der Stückgare die Teiglinge direkt vom Gärkorb auf einen gut bemehlten Schieber stürzen, der Verschluss ist nun oben und danach gleich auf den heissen Brotbackstein oder Gusseisentopf abschieben. Kräftig dampf erzeugen (ohne Gusseisentopf) und das Brot nun für ca. 20 Minuten backen. Nach der Backzeit, den Dampf aus dem Offen raus lassen oder den Deckel vom Gusseisentopf abnehmen und das Brot für weitere 35 Minuten bei 210 Grad backen. Nach der Backzeit, das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Vollkornring
